长沙有好菜，长沙却缺乏好汤。湘菜中最耳熟能详的汤，一是老姜肉片汤，另一个就是酸菜豆腐汤。酸菜豆腐汤，至贱至美。便宜，实惠，在物价飞涨的年月，打五角钱豆腐脑就可以开碗汤，呷一屋人。如果懒得要找零就买一块钱的，留一半放糖做甜品呷。

　　我对长沙豆腐脑最初的记忆是在街头，卖豆腐脑的人用一根扁担挑两个木桶子，盖着木盖子，边上还挂着一摞碗和一塑料瓶子白糖。两个桶子在扁担上随着叫卖声此起彼伏——— “有豆腐脑，有热豆腐脑嘞!”一挥手， 他们就停了下来，把扁担放下来，打开盖子，拿出一个碗，用随身带的水冲一下，先放半勺白糖再把热腾腾的豆腐脑一片片舀进去。舀豆腐脑的过程我每次都看得很仔细，希望多舀点豆腐脑少舀点水。而且每次看到桶里有没刮得平整的地方时，总恨不得抢过勺子自己把它刮平。他装满一碗，放好白糖，我从口袋里面拿出一张皱巴巴的一元钱钞票给他，再接过那碗豆腐脑。这是街头闲吃豆腐脑的况味了。

　　正儿八经吃，就是酸菜豆腐汤。长沙中山路曾经最火爆的娟娟餐馆，一盆酸菜豆腐汤每桌必点，价格不到十块钱，但人人点，未必全是冲着便宜。实则味道好! 煮豆腐脑汤，看似简单，要想味道好，却不能不重视火候。 长沙餐馆大师傅煮，一定要大火，据说豆腐脑放进去，七八秒就要让水沸腾。就是为了让豆腐脑迅速地浮在汤上面。这里的秘诀是先放盐把味道调好，尽可能缩短豆腐脑在锅里煮的时间; 然后是把豆腐脑的水沥干，减少冷水进入，不然把豆腐脑放入后汤又不开了; 再是用猛火把汤煮到最开，把豆腐脑削片放入;最后是落锅起。如果我在饭店里面点了酸菜豆腐脑汤，看见的是一碗酱油葱花汤，豆腐脑全部休眠在汤底，我会果断要老板退菜。

　　还有一点必须单独来讲，就是放猪油。在这个猪油被视为万病之源的年代我却独爱这一味，猪油不仅可以增香还可以保持汤的温度，而所谓“一烫胜三鲜”绝对是至理名言。娟娟餐馆开出的豆腐脑汤放猪油轻重恰到好处，所以入口鲜、烫、滑，食客趋之若鹜。

　　至于酸菜，各家使用原来并不一，是没有什么正宗之说的。有的用梅干菜，也就是黑酸菜，因为酸菜蒸肉饼就是它，当然用得最多的要数凤尾菜，再就是排菜子，也就是雪里蕻。我偏爱排菜，因为味道很特别，吃着吃着仿佛自己在吃火宫殿的名小吃龙脂猪血。