烧辣椒皮蛋， 长沙餐桌上绝对的凉菜之王，但夜宵也有它冷艳的倩影。

　　长沙夜宵大佬杨眼镜能烧一手绝妙的口味虾，对其他夜宵美味，也有独到见解。他曾表示将来退出餐饮行业，要写一本长沙夜宵江湖的美食书。 现在他的杨眼镜夜宵店已经开到了澳门，书短时间内恐怕出不来。 但杨眼镜曾对我说，正粤粥铺在南门口开第一家店时， 做长沙最好吃的烧辣椒皮蛋。后来，正粤粥铺在长沙开了十几家店。

　　“ 烧辣椒皮蛋” 这款极好的开胃凉碟，色相好，味甘香，但做法极家常，一点也不辣，选用湖南本地生产的光皮辣椒最好，洗净、吹干，用铁钎子穿上一只，挑在明火上烧，直到外皮变黑、起了大泡、肉软而爽时， 揭皮、 掏籽，把肉撕成细条码在中间，放上姜、蒜蓉，皮蛋切小瓣放在周边，吃时才淋醋与酱油调成的汁上去。不过，正粤粥铺当年的烧辣椒皮蛋有一个诀窍，辣椒是不用水洗的，而是直接放到炭火上烧。据说， 过水之后，味道就变了，而只有老口子才能吃得出。

    烧辣椒皮蛋另外的原料是松花皮蛋。松花皮蛋最好选择益阳的，但长沙、常德等地的也不赖。松花皮蛋有形美、色丽、味佳、性凉、易贮藏等特点和清凉、明目、解热、开胃之效。蛋肉明亮，蛋白呈白棕褐色或绿褐色， 蛋黄呈墨绿、草绿、暗绿、茶色、橙红五种色，光泽照人，表面布满松枝花纹。切开，搅拌一起，就是擂辣椒皮蛋。倘若是一个个圆鼓鼓的松花皮蛋摆在钵子中，那就是有名的“擂辣椒皮蛋”了。此擂辣椒皮蛋，要有些自助功夫，食客要使用一个木槌，像山野农妇擂茶一样的去擂。味道很妙，色相嘛，就全部牺牲了 一团团的黏糊糊，但对于这种黏糊糊的擂辣椒皮蛋， 喜欢者可不在少数。 近年来， 食客们越来越爱惜羽毛。 于是餐馆推陈出现， 烧辣椒没有变， 但松花皮蛋已经只有鹌鹑蛋那么大了。 这样即使不用擂， 皮蛋也足够入了酱油味。 不用擂， 一口一个， 省事而得其便。