安振常，山东泰安人，1969年从人民大会堂宴会厅调入西花厅工作，担任周恩来和邓颖超的厨师。1992年邓颖超去世后，回到人民大会堂，直到1994年退休。

    周秉宜，周恩来侄女。为了多角度全面地了解周恩来生前的饮食习惯，并把它作为历史资料保留下来，2012年5月21日，周秉宜专程采访了安振常。

    周秉宜：
    安师傅，1971年5月我从河北部队农场劳动锻炼回北京探亲时，到西花厅看望了伯伯和七妈（指邓颖超——编者注）。记得那是第一次见到您。您是哪年去的西花厅呢？

    安振常：我是1969年秋天进西花厅为总理和你七妈服务的。在这之前，给两位老人做饭的一直是桂师傅（指桂焕云——编者注），桂师傅是江苏淮阴人，1949年刚一建国他就进西花厅了。我去了以后，给总理做饭的主要也是他，我更多是负责你七妈的伙食。另外，像取菜、打扫卫生什么的，做点杂事。我刚去时，对总理和你七妈的生活习惯、各自喜欢吃的东西都不熟悉。后来，跟着桂师傅学习，自己也慢慢地摸索、了解，逐渐地也就熟悉了他们的口味。

    周秉宜：您到西花厅工作后，最突出的感受是什么？

    安振常：一个是总理工作实在太忙了，另一个是他吃饭始终没有规律。那个时候，毛主席习惯通宵工作，总理也跟着通宵整宿地工作。他起床晚，起床后吃早饭就常常和你七妈的午饭赶到一块儿去了。

    周秉宜：我听张大夫（指张佐良，周恩来保健医生——编者注）说，70年代他在西花厅工作时，看到伯伯的早餐经常是麦片、黄油面包和煎鸡蛋。有一天他忍不住就问，说总理您的早餐怎么总是一个样儿？伯伯说：在黄埔军校时，每天和蒋介石在一起吃早餐就这样了。

    安振常：通常情况下，总理的早餐是一杯豆浆，或者牛奶麦片。主食是黄油面包，把面包片放在电炉子上烤一下，把黄油抹上去后再烤一下，让黄油渗进面包里，面包就酥了。另外，有时煎片火腿，有时煎个鸡蛋，调换着吃。不过，也不全是这些，有时我们也给他做萝卜糕、南荠糕、江米藕等南方的点心。

    周秉宜：您说伯伯的早饭常常在中午，那他的午饭就应该到晚上吃了？

    安振常：其实总理的午饭始终没有规律，要是他能在晚上六点左右吃上饭，能和你七妈的晚饭赶到一块儿，就很好了。很多时候他出去开会，要到晚上八九点钟回来，才能吃上饭。总理吃饭特别快，吃完了还得接着去办事，所以我们一般都要事先把饭蒸好，菜洗干净。他随时回来，我们随时就能做好了。有时他在外面开会就在外面吃饭，即便这样，家里多少也得准备准备，他有时突然有事回来了，如果不准备的话，现弄来不及。

    总理的午饭基本上主食是米饭，菜是一荤一素，还有一个汤。米饭除了大米，还经常掺上小米，或者高粱米，或者红豆，这些调换着吃。老红军都喜欢吃点粗粮，他们都有这么一个传统。

    周秉宜：您刚才说伯伯有时出去开会，要到晚上八九点钟回来才能吃上午饭。那他的晚饭又要到几点才吃呢？

    安振常：晚饭更没有规律了，有时是夜里11点、12点，要是出去开会，经常在夜里一两点，甚至两三点回家都还没有吃饭呢。我刚去那一阵，都是桂师傅起来给他做饭。过了一两年，桂师傅岁数大了，我就把这活儿接过来了。

    总理的晚饭，一般是面食，面条、馄饨或是几个小包子。总理吃肉包子，你七妈喜欢吃素包子，他们都不怎么吃豆包。有时也给他们做棒子面贴饼子和炖一条鱼，这是天津的吃法。总理喜欢吃北海仿膳做的肉末烧饼。后来我们就自己做，总理建议我们在肉末里加上点南荠，南荠发脆，没有南荠就加点冬笋，冬笋也是脆的。人家仿膳做肉末烧饼是不加南荠的，这是总理他自己愿意这么吃。有一次总理在人民大会堂宴请外宾，他专门叫的仿膳来给外宾做肉末烧饼，仿膳来的师傅，自己带原料，在大会堂现场制作。

    周秉宜：伯伯那么大岁数了，还在超负荷工作，又不能按时吃饭，你们也很着急吧？

    安振常：那当然，保证总理的健康是组织上交给我们的任务。尽管当时的条件不能和现在比，我们还是尽量想办法让总理别饿着。每次他出门之前，我们都给他带点吃的，弄点花生米、核桃，事先烤好了放在一个小盒子里，让老张（指张树迎，周恩来副卫士长——编者注）和小高（指高振普，周恩来卫士——编者注）他们带着，需要时给他吃点。另外他在大会堂或钓鱼台开会，赶上饭点儿了，会还没开完，他吃不上饭，老张他们就会嘱咐服务员去后面厨房说一下。厨房马上就给准备好，一般是煮玉米蔬菜粥，放点肉末，煮好后装在一个瓷缸子里，把缸子给他送过去，他端起来喝，人家还以为他是在喝茶呢。这都是经常的事儿。

    总理在家通宵办公，我们还给他准备夜宵。比如蒸鸡蛋羹、炖莲子银耳，或者杏仁茶。事先准备好，放在冰箱里。什么时候总理有点饿了，夜里值班的同志就会给他加热后送过去。

    周秉宜：我记得50年代我上小学时，有一次厨房的老王叔叔（指王识书——编者注）拿着一个菜单到客厅来向七妈征求意见，我就知道了伯伯的菜单是要由七妈看过的。还有一次是，我已经上高中了。有一天早上卞大夫（指卞志强——编者注）过来对七妈说：“这是总理今天的菜单，请大姐看一看。”七妈就和卞大夫到她的书房去谈了，是不是伯伯的菜单大夫也要过问？

    安振常：总理和你七妈的菜单基本上一直由我们厨房来安排。我们事先将一个礼拜的菜单写在一张纸上，礼拜一早上给邓大姐送早点的时候，把纸条夹在放早点的托盘里一起带过去。你七妈吃完早点，就看菜单，合适的话，就那样了，不合适的她就改一下。改好了，我们就按那个菜单准备。如果遇上总理感冒了、不舒服了，就需要临时调整，改成每天早上根据他当天的身体状况安排当天的菜谱，给你七妈送去过目，每天一安排，直到他病好为止。你说卞大夫找你七妈商谈总理的菜单，那一定是在总理生病的情况下，他来和你七妈商量如何调整菜谱，好配合治疗。你七妈不当你的面说这事，是不想让你知道总理生病了。

    周秉宜：小时候在西花厅，后厨房的主厨是老桂叔叔，老王叔叔当时是协助老桂叔叔做事的，比如去买菜、打扫卫生什么的。您了解这些情况吗？

    安振常：对我没到西花厅之前，南海服务处（指中央警卫局服务处——编者注）的姚师傅常过来帮忙。自从我来到西花厅，买菜的事就是我去了。我年轻，骑上车去北长街供应科，一会儿就买回来了。菜是一天一买，一般头一天就把要买的菜打电话告诉供应科，或者写个条子。每天去买菜时，把条子留在供应科。人家一看这个条子，头一天就给你准备好了。

    总理和你七妈的工资经常用来帮助亲友和生活困难的同志。他们自己用钱却很节省，我们也要帮他们计划着花钱，避免浪费。每次买菜，东西不能多拿，一样一点，猪肉或三两或半斤，够用就行。买菜是用现钱，从不赊账。头一天送去的菜单，第二天取菜时，人家已经把价格算出来了。

    周秉宜：前一阵，我和姐姐秉德、弟弟秉华、秉和去一家淮扬菜馆用餐，餐馆的老板说他很想知道周总理平时爱吃什么菜。您能不能拣几个主要的说说？

    安振常：其实总理和你七妈在家吃饭很简单。那个年代条件差，中央首长的伙食也没有什么高档的，也不像现在这么丰富多样。总理自己对吃从不说什么，都是你七妈在说。她总说，菜别做的太多，够吃就行，不能浪费。如果做的丸子或者鱼，他们吃不了，就吃一半，剩下一半下顿再吃。

    关于总理喜欢吃的菜，简单举几个例子，第一，狮子头。我们隔一段时间给他安排一次，每次就做两个，小沙果那么大。肉馅里加点南荠、香菇，还可以加点时令菜。比如冬天大白菜下来，把白菜心切碎了放在丸子里，等狮子头炖得差不多了，锅里再加点大白菜。总理喜欢这样吃。他一次吃一个或一个半，再炒一个素菜，做个汤，就是一顿饭。总理吃菜不讲究菜色、样式，只要下饭就行。他爱吃米饭，清炖的狮子头他感觉不如红烧的好下饭。所以给他做狮子头，我们一般都放酱油，清炖的很少做，其它肉菜也以红烧为主。第二，梅干菜烧肉，总理也很喜欢吃。梅干菜洗好后上锅蒸，要蒸得烂一些，五花肉切块，把肉煮开，待肉出水出沫了，捞出来用油煸一下，然后加佐料和梅干菜放在一起炖，可以少放点糖和酱油，梅干菜炖得越烂越好。这个菜不好做，一次只有三两肉，量太少不容易炖出味儿来。总理爱吃五花肉，五花肉烧出来还好吃点，可是你七妈不让放姜，她怕总理上火，另外她感觉五花肉太肥。但是瘦肉烧出来太干，你伯伯又不爱吃。而且，这菜又不能连着吃，他们买菜都用自己的钱，菜都不便宜，得给他们算计着花。第三，眉毛丸子。肉馅调好，捏成小丸子状，再把丸子滚出一个椭圆形来，就叫眉毛丸子。丸子用油炸过后放小砂锅里炖，海参切块和小丸子一起烧。第四，千张烧肉。千张就是豆腐皮，豆腐皮切成条，两层、三层的条叠在一起挽成一个扣，也叫百结，和肉一起烧。有时也放两个鸽子蛋，鸽子蛋软，又有营养，适合老年人吃。凡豆腐、豆制品，总理一般都爱吃，比如肉末烧豆腐、干丝汤。

    周秉宜：小时候我印象最深的是老桂叔叔做的红烧鱼，那个鱼汤用来拌米饭，好吃极了。