母亲喜欢自已做的这件棉袄，穿了15年，为防磨破，用布把袖口和下摆包了起来。

    家乡历史文化系列之28：承载母亲记忆的美味

    江城子 贺老母九十寿

    家乡有白发高堂。常挂念，不敢忘。
    九十高寿，步步历沧桑。人间冷暖尽饱偿，耳已背，发如霜。
    夜来梦中常还乡。
    老母亲，抬手望。
    为儿热饭，为儿洗衣裳。
    老人家的大树下，可歇息，好乘凉。

    1958年、1959年、1960年，是让人难以忘却的年代。

    这三年和其后的三年，是我上小学的年代。父亲是个基层干部，频繁的工作调动，6年小学，来回的在西徐小学、储巷小学、龙冈小学，转了五次学，这样的人之初，自然是充满新鲜、有趣、好玩和富有刺激性的。这个6年是我人生狂热的读闲书的年代，看了《西游记》《三国演义》《红楼梦》《水浒传》《聊斋》，看了《踏平东海万倾浪》《沸腾的群山》《山乡巨变》。还看了三尺来厚的旧《申报》，这些《申报》是祖父在世时订阅的。《申报》是个万花筒，三教九流，五行八作，云云众生，什么都有，旧上海让我记住了许多。

    这6年，是我人生最快乐的年代。

    抚今追昔，儿时的心性，早就荡然无存，唯有对吃没有忘记。这得益于我母亲的辛劳。我母亲是个家庭妇女，有着很好的裁缝手艺，2004年到2007年，母亲最后一次到北京，我和我爱人去杭州疗养院疗养，疗养院派了一部车，一位年轻的女军官陪同我们走了小半个浙江。在参观一家丝绸厂时，我爱人给我母亲买了一块缎子。母亲很是喜欢，那时我母亲虽然80多岁了，母亲竟在很短的时间内，就手工缝制了一件工艺精湛、针脚细密、古朴典雅的棉袄，尤以手工盘制的布扣十分精美，最显中国传统服装的魅力。母亲在北京的三年时间里，做饭，收拾屋子，天天忙个不停。我母亲做一顿饭，大部分时间都花在摘菜、洗菜、切菜、配菜上了。一双劳动人民的手，能把极不起眼的饭菜做得极为可口。在她没到北京之前，在家里，只要有半天的准备，就能做出一桌十多人吃的饭菜。母亲做的饭，口味超出许多专做盐城八大碗的厨师。尤以肉羹、肉元、炒鳝丝、红烧鱼为最好。

    我家从不吃异物和野味，烧小鱼，炒螺丝，是盐城人家生活标准的底线，一年四季家家户户的饭桌上总少不了。我上小学的年代，是经济困难时期，母亲却做出了许多让我难以忘却记忆的美味。

    土癞子

    盐城是沿海城市，海岸线有一千多华里的长度。和其他沿海城市不一样，过去的盐城除了与盐有关的咸肉、咸鸡、咸鱼、咸蛋、咸鹅及咸萝卜干、咸瓜子等各种腌制食品以外，没有太多的有关海风、海韵、海域、海港、海市等与海文化相联系的历史记录。盐城的海每年东退，都要为盐城增长数万亩土地，400多年前的明万历年间的海岸线就在今天盐城市中心。盐城与大海之间的联系是沙滩，盐城的沿海无岩石珊瑚礁，因此盐城无海参、鲍鱼等大型的海产品，连海带、紫菜都没有，只有海蜇、淡菜。盐城人吃的活的海产品最多的是在海滩上爬行的土癞子。

    小时候，每到夏秋时节，常有洪水来临。我们那里的人，对洪水习以为常。浩瀚的洪水，多来自淮河、运河和长江的支流，虽远涉千山万壑，劳师远足。却也浩浩荡荡，但到了盐城，均已成为疲惫之师，和和缓缓，慢慢悠悠，盐城人在地头上就可见远处的洪水之涨，绝不以为忧；过个十天半月又见洪水之退，也不喜上眉梢。因为所有的洪水，都是盐城人的过客。从远方的河南、山东、安徽奔腾不息而来，到了盐城，随即又被盐城人规则有序的送进大海。盐城人亲水，近水，离不开水，来之远方的洪水，历经几省的奔波，到了盐城，也就江河日下，再无往日的豪横，这些洪水离开陆地很快就流落海外了。每念及此，我总可怜这些来自天地洪荒的大水。有机会，我很想在盐城发起每年一度祭祀千条江河归大海的水族鱼类们！

    每到洪水季节，沿海的渔民，也常因为台风裹胁着洪水，不能出海打渔，只能从海滩上拣拾土癞子等一些小的海产品。海洋专家说，土癞子与海参同属无脊椎动物，营养价值比海参还要高。海参是在大海礁石上生长的，而土癞子只生存于沿海的淤泥中。其貌不扬，形象猥琐，只有切开的半个胡桃那么大，色泽乌黑，如同橘子皮般的粗糙。到了台风洪水季节，集市上的土癞子很便宜，一毛钱或两个鸡蛋就能换一脸盆。地摊上一个个打开的麻袋口，无数黑乎乎的软体的土癞子从袋口向外慢慢地蠕动着，看着怪瘆人的。土癞子腹腔内都是黄沙，我母亲把土癞子买回家，先用剪刀把土癞子扁平色浅柔软的腹部剖开，肠子抠掉，黄沙洗净。用去了壳的蚕豆、丝瓜、粉丝、油条、馓子加上蒜瓣煮成各种各样的土癞子汤。土癞子汤像牛奶一样白和浓，味道鲜美得很。而蚕豆、丝瓜、韭菜、粉丝、油条、馓子、酱油、加上蒜瓣等物则是我母亲烧各种汤、菜的必备材料。

    田鸡汤

    那个年代遍布各地城乡有数不尽的集市，而集市上出售的农产品主要是蔬菜和鸡鱼肉蛋等农副水产品。

    盐城人勤快，每天天不亮男人们就到河湖港汊里去抓鱼摸虾，女人们则到菜地里采摘各种新鲜的蔬菜。天一放亮，大大小小的集市里布满了农民们早起的收获。各地菜市场上的农副水产品，虽不及我写过的盐城鱼市口农副水产品那样丰富多彩，但城乡各地集市繁荣的差距并不大。夏秋时节，农副水产品市场，琳琅满目，尤以田鸡多，一到中午，许多人家的餐桌上都会有红烧田鸡或田鸡汤。

    我母亲烧的田鸡汤好喝。田鸡汤主要的辅料是去了壳的蚕豆，把干蚕豆劈成两半，用水泡软把壳去掉。田鸡和蚕豆过油之后在汤锅里烧，蚕豆在汤锅里开花了，田鸡汤也就烧好了。时间不能长，时间一长，蚕豆就化掉了。烧好了的田鸡汤呈乳白色。起锅之前，放一点韭菜用以起鲜。吃饭的时候，每个人的面前放一个小盘子，小盘子里面倒一点自家产的酱油，酱油里面放一点拍碎的蒜，田鸡蘸着清淡鲜美的酱油和蒜末，田鸡的鲜美就更上了一个层次。

    毛鸡蛋

    毛鸡蛋，盐城人叫“脚蛋”，取不成材的下脚料之意。每年的三月份以后，开始孵化小鸡小鸭。过去没有农场，没有养鸡场，也没有养鸭场，鸡鸭都是家家户户散养。但小鸡小鸭的孵化则是合作化行为，盐阜大地上每隔十里八里，一定有一个由市场化的专职孵化小鸡小鸭的地方，老百姓称之为炕（念“方”音），在炕房里孵不出来鸡蛋叫脚蛋。我母亲认定脚蛋是极有营养的食品，每年蛋鸡、蛋鸭孵化季节，家里总经常吃脚蛋的。

    脚蛋，是家乡美味中的极品，味道最鲜美。我母亲做脚蛋的过程非常细致，也非常认真。做脚蛋时，先把蛋壳去掉，再把毛褪尽，用水洗净，把蛋黄和已经孵化成形的小鸡分开。下锅用油炒葱姜的时候，先放蛋黄再放小鸡，不断的翻炒半个小时左右。在翻炒过程中，我母亲会依照自己设定的先后顺序，向锅里投放各种佐料。这些佐料有在瓶子里的，有在罐子里的，有在纸包里的。投放先后，投放多少，全凭感觉。每次做脚蛋的时候，我一定会站在灶台旁边看，看多了，也熟记于心了，到了北京城里，我也做过几次脚蛋，味虽不及我母亲做得鲜美，但也差不了多少。不是我悟性差，而是脚蛋的原材料成色差。盐城吃的脚蛋都是孵化师傅当天挑拣出来的新鲜脚蛋。在北京吃的脚蛋，是在北京一些过街天桥上老乡把脚蛋装在背篓里偷偷卖的。

    脚蛋鲜美的最后一个要素就是韭菜，韭菜放的时间点很重要，就是在脚蛋起锅之前把韭菜放进去。炒好了的脚蛋一定要带上一点点汤，没有汤不行，汤多了也不行，适中。这个时候炒出来的脚蛋鲜美无比。据淮扬菜有名的大厨师说，在所有鸡鱼肉蛋做成的菜当中，数脚蛋味道最鲜美。脚蛋虽鲜美，但从不用于招待客人，淮扬菜谱里也没有，据说它和狗肉一个待遇，上不了台面。我每年春夏时节吃了不知多少脚蛋，脚蛋的好吃，不同于其他食品，味美浓烈，厚重余香，鲜美超群，举世无双。

    白米虾

    白米虾是里下河地区特有的虾，其形不大，色乳白，眼珠只有半个芝麻粒大，黑亮。性静，怠动，脱水即亡。此虾只生长于水流通畅无船只穿行的内陆小河里，河水之中其形修长柔美的细铁叶和蜈蚣草是白米虾的栖息之地，和青虾、条虾、对虾不一样，白米虾是虾中的精品，用它烧汤，汤美；用它做菜，菜鲜。烧、炒白米虾，火不能大，时间不能长，更不能用油炸。盐城人爱吃，也琢磨吃，我母亲知道白米虾的鲜味内敛，不张扬，外表质朴、柔嫩、经不得打磨，因此白米虾只能烧汤，或用韭菜炒，或用咸菜炒，味道尽收于韭菜和小咸菜之中，而白米虾在韭菜和小咸菜的清净无为之中最见虾的特色和高傲。

    现在盐城已经很少见到这种白米虾了，白米虾只见诸于夏天的鱼市，人们虽然喜欢吃，但也不是常吃，一般一个星期才能吃到一次。因为产量少，白米虾在鱼虾类产品当中的价格高，我母亲差不多每半个月让我们吃到一次韭菜炒白米虾。但凡用韭菜或咸菜炒白米虾，吃剩下的韭菜、咸菜的咸汤也鲜美无比，到了下午吃接食（盐城人在中午饭到天黑吃晚饭的六七个小时之间，增加的专吃午饭剩下来的饭菜的那一顿饭，叫“接食”）的时候，用白米虾的虾汤泡饭，饭的味道也是极美的。白米虾精美程度和珍贵程度不亚于今天人们所说的刀鱼、鲥鱼，而对白米虾的鲜美程度的领略，除了盐城人，外部的世界可能知之不多。

    蚬子肉

    蚬子，是内陆河湖里面生长的贝壳类动物。里下河地区的蚬子，不大，每个蚬子都在1公分半左右。夏秋两季，在盐城所有大型河道里都会有蚬子船，蚬子船上都有一口硕大无比的土灶和大铁锅，专门用于烧蚬子，船帮上悬挂着两个大型的竹箩筐，是专门用于淘蚬壳子的。用一把竹篦捆绑在一起的竹刷子在竹箩筐里顺时针搅动，蚬壳子和蚬肉子就分离了。蚬子是用绑在长竹竿上的竹簸箕从河底里扒上来的，半船蚬子需要两个壮劳力用半天的时间才能扒得出来。到下午4点蚬子船就会靠在大河的船码头，边烧、边淘蚬壳子、边卖蚬肉子。烧锅里烧蚬子的原汤是极为珍贵的，没有原汤的蚬子肉的鲜味要减一半。所以买蚬子的同时一定要带盛蚬子汤的盆。汤的多少是有规矩的，一斤蚬子肉，一泥壶子蚬子汤。蚬子汤乳白色中有点昏黄，稠得象稀饭里的米汤。如果没有这一泥壶子蚬子汤，烧出来的蚬子肉，成色就差得多了。

    但凡蚬子船停靠的码头，岸上一定会有一排整齐的长队。买蟹肉子的生意挺好，扒一天的蚬子，下午4点开始烧和卖，到了擦黑的傍晚7点钟，这一档子生意就结束了。下午买回来的蚬子肉大多是晚上吃的，也有放到水里养着，第二天中午吃。蚬肉子主要的吃法也是烧汤，再就是用韭菜炒或下蚬子面。烧蚬子汤，依然离不开用蚕豆米，吃之前少加一点韭菜。韭菜炒蚬肉子，韭菜要嫩，一定要是刚从韭菜地里割上来的，除了油和盐以外，不得加任何佐料。吃蚬肉子是盐城人夏天的口福。

    我小时候夏秋时节差不多隔几天就会吃一次蚬子肉，当兵以后回家再也没吃到那样的美味了。盐城人吃的蚬子肉，一定是在河水通畅、流动的大中型河道里面扒上来的，尤其是从龙冈的储巷到扬河后湾的这条流沙河里的蚬子肉是最鲜美的。

    跟店招牌酒幌子一样，每条蚬子船开张的时候，一定会在船上竖起一根高高的竹杆，竹杆上悬挂一个被风吹得鼓起来尖椒形的白色鱼网，不知道是什么原因，这个尖椒形的白色鱼网，一定会被迎风吹得鼓鼓的。我从小就知道，这是卖蚬子的渔民，在热情的招揽顾客们。

    白色的鱼网兜，是引领盐城人走向市场经济最早的战斗的号手！

    河 蚌

    盐城的河多，湖多，塘多，水多，鱼虾多，河蚌也多。

    吃河蚌，不分季节，一年四季。河蚌肉有各种各样的吃法，烧菜、烧汤，我母亲经常把河蚌肉用来当主食吃。母亲让我们吃河蚌肉，主要在秋冬两季。这个时期，家里经常会积攒许多河蚌，水缸里，木桶里，脸盆里，凡是能盛水的容器里都养着大大小小的河蚌。

    秋冬时节的河蚌比较肥美，从壳里把肉扒出来以后，切成一公分厚的长条。先用油、葱、姜再炒河蚌肉，放适量的盐，倒水放在锅里烧。烧熟以后的河蚌肉汤浓稠，乳白，再用碎米面，和成薄薄的糊，起锅的时候撒上葱花（小葱，那个年代盐城没有大葱）。这时的河蚌糊糊既是饭又是菜，吃起来香，味道也美。我母亲做的河蚌肉糊糊，每周一次，当午饭吃。把河蚌肉糊糊当中午饭吃，吃者就有点忘乎所以了，小小年纪能吃好几碗，一直吃到撑为止。河蚌肉糊糊这种半饭半菜的角色，吃到嘴里比较香，吃到肚子里比较经饿。但把葱花撒在河蚌肉糊糊上，味道比较特别，小时候的我不太喜欢，不过现在回想起来，如果没有葱花的香味，河蚌肉的香味大概也出不来。

    在那个特定的年代，河蚌肉糊糊既解决了吃肉也解决了吃饭，这确是一个好方法。这个食物，是我母亲为养大他的几个儿子们想出来的。因为我们那个地方的人，把河蚌肉当饭吃的人家不多。

    虾酱、泥螺、螃蟹

    盐城的虾酱多，不管贵贱、有钱没钱，还是贫富人生，虾酱，家家户户都会从夏天一直吃到来年的春天。

    盐城卖的虾酱都是生的，未经热处理的虾酱。虾酱，是海上渔民的衍生产业。渔民们把海边和滩涂上打捞上来的小虾，用重量比较轻的磨子把它磨成虾酱，放上盐，在大缸里发酵个把月，就拿到市面上去卖。新鲜的虾酱呈浅咖啡色，从很远处就能闻到一股强烈的海鲜味，海鲜美味的那种味。

    虾酱可以蒸鸡蛋，也可以烧豆腐。我母亲做菜的原则，是把好东西分解开来吃，好日子匀着过。所以我母亲做虾酱简单，直接在虾酱上倒上油、放上葱，蒸熟了以后作为中午饭的佐菜。

    盐城的夏天酷热，有时候热得饭都吃不下去，虾酱的咸和鲜就成了下饭的最佳美味。

    泥螺是盐城人家家户户都吃的，从夏初开始一直吃到秋后。过去吃的泥螺比较原始，海上的渔民，在海滩上用一把很细密的扒子在淤泥上扒，扒上来的泥螺，直接在海水里洗净，再用海卤泡。

    泥螺在大的蔬菜商店有固定的摊点，小商贩挑着担子沿街叫卖，则是泥螺在城乡销售的另一种方式。

    我母亲把泥螺买回来，先用清水泡两个小时，目的是让太咸的泥螺变淡，让有较强韧轻的泥螺变脆。

    泡过的泥螺用水洗净控干，再倒上买泥螺的时候卖家奉送的原汁原味的咸泥螺汤，最后放上蒜瓣用以提味。

    泥螺当然是越大越好了，但是在那个年代大泥螺不多，今天可能是大的泥螺多了，小泥螺就不要了。泥螺的价格不便宜，不过一旦喜欢吃了，好像会上瘾似的。盐城人，从走向人生第一次开始吃泥螺，一直到老，都离不开泥螺。

    喝稀饭吃泥螺，是盐城人的生活习惯，一天三顿饭早晚两顿是稀的，在没有油水的年代，一顿饭要喝几大碗稀饭，一定要有各种各样的咸菜诱导味蕾，才能把那么多的稀饭喝下去。泥螺是喝稀饭咸菜系列中的上品，味鲜美，好吃，上口。

    每到夏天秧苗旺盛生长的时候，所有的田埂都成了硬土型的了，这个时候螃蟹就会在秧田的田埂上打洞。我小学的同学们都会掏螃蟹，他们在上学途中专拣秧田埂走，他们判断在离稻田水面很近的田埂上只要有洞，洞中必定有螃蟹，他们会把随身带来的铁勾子伸到洞中，一定会有一只螃蟹顺着铁钩子爬出来。

    盐城人抓螃蟹的主要工具是桠（“啊”音）子，就是用竹篾子编的细长的竹篓子，在进口的地方装上倒刺，再在桠子里放上饵料，螃蟹一旦闻到味道，就会钻进去，螃蟹只要钻进去就出不来了。桠子一般都是晚上下，第二天天亮起。一个桠子一夜能装好几只螃蟹，一个农民一晚下几十只桠子，第二天的酒钱基本上就解决了。

    规模性的抓螃蟹的主要方式，就是在中、小河流两岸，用稻草卷起胳膊粗的稻草卷子（又叫“要子”），白天把稻草要子用水浸泡，在岸上堆起一个又一个的空心的要子堆，每一个要子堆差不多都有一人来高，然后在潮湿的要子堆里用干树枝烧。用火熏了一天的稻草要子，有了浓烈的烟熏火燎的味道，到了傍晚再把这些草要子沿河放到河里，一堆稻草要子能放里把路，螃蟹就寻着这个味道就爬上来了。

    这种抓螃蟹的方式是专业的规模化的产业，一晚上放倒十几堆，一个早上是能收个几十斤上百斤螃蟹的，但盐城的螃蟹价格始终是比较贵的，因为它的劳动力成本高，所以它的价格也就贵。

    我母亲给别人缝制衣服，一些农民或渔民拿螃蟹来抵工钱。一挂螃蟹8只，两挂螃蟹16只，相当于一件成衣的工价。

    一到夏天，我们家几个装米的坛子都成了腌螃蟹的工具。我母亲做螃蟹，主要是红烧，其次就是腌制。红烧很简单，先把螃蟹壳扒开，再从腹部把螃蟹断成两半，就等于把一只螃蟹分为三部分，最后把分开的螃蟹，再合到壳子里，下锅烧。红烧的时候盐和酱不能放得太重，人小一顿也只能吃一只，如果盐太重了，母亲就不准我们多吃了。

    腌螃蟹比较金贵，一顿饭全家只吃一只。腌螃蟹好吃，也是因为它的鲜，金黄的膏、黑的油都鲜美，儿时不懂得什么叫鲜美，只知道好玩，所以我更喜欢吃螃蟹的螯，吃螃蟹的腿。

    过去腌螃蟹不需要什么调料，也没什么调料，就是把螃蟹洗净控水以后一层一层的码在坛子里，码一层撒上一层盐，没有什么料酒、糖、酱油之类的东西，小时候觉得好吃，因为是原味。

    南瓜饭、荠菜稀饭、红薯粥

    那个年代，我母亲为了养活我们弟兄三个，不仅注重菜，荤菜和素菜，而且在主食上也比较讲究，我母亲给小时候的我们做的主食是比较丰富的。

    南瓜饭，夏秋季节天热，盐城大多数人家吃用大麦磨出来的糁（“汉”音）子饭。糁子饭不好吃，我母亲会隔几天给我们做一顿白米饭，但这个白米饭不是全白米的，是用南瓜跟白米一块儿煮的南瓜饭。我母亲做南瓜饭选择的南瓜，皮是橘黄泛红暗含一点孔雀蓝，并上了一层很好看的粉，瓤子也是红的，这种南瓜切成菱形的块跟大米一块煮，饭甜，南瓜也香。我母亲做的南瓜饭，以白米为主，南瓜为辅，所以这个南瓜饭特别好吃。

    另外南瓜饭的锅巴，又香又甜，吃起来硬中还带有一点软糯。小时候，我母亲经常特意的把南瓜饭的锅巴给我们留出来，当零食吃。

    荠菜稀饭。每年秋天到下一年的初春，荠菜最嫩，量也大。我们家吃的荠菜有买的、也有人家送的。

    我父亲大部分时间不在家，我母亲带上我们弟兄三个，每顿要吃一大锅菜稀饭。一大锅菜稀饭就要一大篮子荠菜。

    洗净控干的荠菜要切两刀，再放到锅里倒上油，放上盐，炒一下，再捞出来。煮稀饭，锅里在放米的同时还会放一点黄豆或花生米，稀饭煮熟、黄豆、花生米烧烂之后再把荠菜放进去。待米汤变绿了，稀饭变绿了，荠菜稀饭就可以吃了。

    荠菜，盐城的地里到处都有。虽然经常吃荠菜稀饭，而我从来就没吃够过，到现在还喜欢吃。

    我母亲做红薯粥，用两种红薯，一是瓤子特红，特甜；还有一种瓤子是白的，特面。我们经常吃的这两种红薯粥，是我们家冬天的早饭。所有放到冬天吃的红薯，在收藏之前，先把它放在太阳地上晒，晒个把星期，收起来，堆放在家中。红薯吃的时候，切成菱形块，煮熟之后用碎米粉煮成糊。红薯碎米面糊，甜，吃的时候口感好。