萝卜干子、瓜子、大把子咸菜

    萝卜干子、瓜子和大把子咸菜是盐城人一年四季的主要的咸菜。做萝卜干子的萝卜，个不能大，要圆，萝卜的尾巴要长，萝卜缨子的梗，要细溜好看，不能粗。

    一年要腌多少萝卜干子，没有做过这样的统计，但是我母亲有一个量化标准，就是两竹簾子。每年腌萝卜干子的时候，也是蚊子没有了的季节，正好把夏天用过的竹簾子洗净晾干。接着就用于晾晒萝卜干子。萝卜干子切成菱形的块，不能大，也不能小，放在竹簾子上晾晒。

    腌制萝卜干不要太多的调料，就是盐，大太阳，晒个三四天就差不多了。脱了水的萝卜用盐码上，收入坛中，每年差不多两坛子。

    萝卜干子是盐城人早晚喝稀饭的主要咸菜。

    瓜子，盐城人用苕瓜做成的咸菜。苕瓜其形像北方的黄瓜，但是比黄瓜要长一倍半，粗细是黄瓜的两三倍，皮质光滑，有凹陷条纹。每年秋天，把苕瓜的瓤子去掉，挂在晾衣服的绳子上晒，晒个两三天之后，再用盐码上放到缸里五六天，味道已经咸，盐全部进入瓜子里的时候再拿出来晒。晒出来的瓜子呈明黄色，收干以后卷成一个个小卷，然后码放在坛子里。到吃的时候一卷一卷的拿出来，用水泡软后切成黄豆粒大，淋上香油，放上蒜瓣或蒜末调味。

    我在很多文章里都讲到过盐城瓜子这种咸菜，这种咸菜其他地区的人肯定不喜欢，因为它除了咸以外，没有任何特点，既不香，也不脆，更不好看，在咸菜种类中品质都不行，唯有盐城人喜欢。

    当然瓜子还有一种功能就是泡豆豉。

    到了深秋季节，腌大把子咸菜，是我母亲到了深秋季节主要的生活节奏之一。

    这大把子咸菜来自于邻县的兴化。大把子咸菜属于青菜的一种，它生长的特点是所有的杆子和叶子都紧紧收拢在一起，笔直的往上长，高的能达到一米半，矮的也有个六七十公分。每到深秋时节，兴化人就满载着大把子青菜撑着小船沿着蟒蛇河往东朝盐城方向而去，因为盐城毕竟有10多个县的人口，对农副水产品的消耗量是大的。承载大把子青菜的小船，堆得满满的，足有一人多高。小船虽小，也得有两个人撑船，船头船尾各一个，无数的大把子青菜是兴化人用竹篙子撑到盐城的。到了大把子青菜上市的时侯，来自兴化的菜船一条接着一条，在蟒蛇河里排成行，摇摇晃晃的自西往东而来。

    所有这些菜船只要寻着大的集镇或者大的码头就会停下来，因为每个码头，都有一个专门卖蔬菜的行业商会叫青货行的控制着，所有的菜船到了青货行，都要交税或者交保护费，才可以进入买卖的。

    我母亲每年对大把子青菜消耗量为两百斤，两担，由码头工人送到家。挑回家以后先晾一天，把从兴化带来的水分先晾干，晾完了以后，再到河里去洗，回家像晾衣服一样的晾在挂衣服的绳子、板凳、小桌子上。

    把大把子青菜洗净控干收水，就开始腌制了，我们家有专门腌大把子咸菜的缸。大把子咸菜腌制一个月以后就开始吃，吃到第二年三四月份。菜酸了的时候，就拿出来煮，再晾，晾到半干的时候，再把它切成一寸长的小段，晒几个太阳，这就变成了梅干菜了。盐城的梅干菜全是来自于正宗的兴化高杆子的大把子青菜。

    到了冬天，吃大把子咸菜之前先洗，再切成一公分大小，大把子咸菜，脆、爽口；到了梅干菜阶段，香、味浓。从大把子咸菜到梅干菜，差不多要吃半年多。

    酱油、豆豉

    我家的酱油和豆豉，都是我母亲做的。做得讲究，味道也好。

    豆豉，是每年的深冬季节，大寒来临的时候，我母亲就开始做了。把豆子洗净、泡发、煮熟，放到蒲包里，再包上一层薄被子，放在紧挨灶膛的稻草堆里。有了灶膛烧火时的热气，传到捂豆豉的蒲包上，豆豉发酵时间要快一点，但也要半个月左右。

    盐城的冬天比较冷，家里也比较阴冷，唯有烧火做饭的厨房和灶堂的前面是暖和的，豆豉就是放在这儿捂的。豆豉捂好了的标准就是看豆子发粘的程度，扒开以后有很长的粘丝子连在一起，味道接近于臭，就算成功了。

    泡豆豉，先要把水煮开，下盐放凉了，再把豆豉倒进去，就进入到泡的阶段了。我母亲在泡豆豉的时候一般还要放两种小料，一个是姜丝，再就是放切成菱形大块或切成黄豆大的小块的瓜子。姜丝、瓜子和豆豉泡到能吃的时候，差不多要一个月以上。

    泡的豆豉要吃到来年的三月份，四月份以后天热了，变酸就不能吃了。现在有冰箱了，豆豉一年四季都可以吃。把泡好的豆豉放在冰箱里，有时候放在冰箱里的豆豉也会发酵变臭，这是做臭鳜鱼的主要原料。

    做酱油的难度要大一些，我母亲做酱油的时候先要做好酱油饼子。把黄豆泡发煮熟以后用面粉或者麦麸子拌和好，最后放到家中的扁（一种用柳条编的，直径在一米以上专门晾晒食品的工具）里，扁上盖上厚厚的好几层从地里新采摘的玉米或高粱的叶子，助它发酵。

    发酵的时间差不多要两周左右，发酵完成，酱油饼子成形，再把它切成饼干大小的块，再捂发一阶段。好酱油饼子的颜色，应该是上面有一层绿色的毛，闻起来有发酵后的香，拿在手上会掉发酵后形成的干粉。到了四五月份，再用沉淀了个把月的盐水，按四比一的比例把酱油饼子或者酱油豆子放到盐水缸里去，从四五月份开始晒，晒到秋天，小半年时间。酱油缸要有一个很厚、用好几层芦苇蔑子做成的大斗篷，雨来了，天黑了，把酱油缸盖住，太阳来了，揭开了晒酱油。其实到了九十月份就可以用细网包过滤酱油了。过滤出来的酱油放在瓶子里面装好，滤不出去的部分就是酱了。

    我到北京四十多年，到了相应的季节，我都会按照我母亲的法子做酱油、泡豆豉、腌萝卜干子、腌制各种各样的咸菜。

    几十年来，我受毛主席备战备荒为人民思想的影响，即使在没有战争的情况下，也想到战争。我编著过诸葛亮的全部的军事作品，我编著过诸葛亮之前从先秦到东汉末年三国，也编著过从诸葛亮魏晋南北朝之后一直到满清王朝结束，所有军事家们的兵书、兵志、兵要，受中国古代军事家们思想的影响，我时刻都在想，和平时期，虽然不能像古代军事家那样用兵、养兵，戍边、屯垦，作为个人一年做个几百斤咸菜、酱油，自己吃，再送人，也是在体验和平环境下有事个人如何给社会减轻负担。

    盐阜地区的水，盐阜地区的食品，养育了一代代盐阜地区的人。在自然灾害的年份，盐阜地区比全国许多地区要好一些，我的母亲和许许多多的母亲一样，想方设法的为自己的孩子吃饱穿暖，既是靠了盐阜地区河、湖、荡、海的生存环境，也是靠了毛主席一定要根治淮河的指示给人民带来的福分！