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荷的饮食

2007-05-29 10:32:29

来源：中国红色旅游网（中红网）

作者：本站

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　　我国的烹饪与食品历史悠久，品种繁多，技艺精湛，风味独待，具有绚丽多彩的民族特色，构成了传统文化中极重要而又最富代表性的一部分——饮食文化。作为最早被发现和利用的可食性的植物荷，其食用史至今已有数千年了。据考古学家在河南“仰韶文化”遗址的屋内与炭化粮食一同发现的莲子可以推测，在新石器时代中期莲子已被人们广为食用，可谓莲食同源、渊源流长。在这漫长的荷发展史中，在与饮食文化相互影响、相互融和、相互促进的过程中，更是创造了极为丰富的荷系列佳肴美食。
　　（一）风味独特的荷菜
　　提到荷的菜肴，人们很自然地会联想到色香味形俱佳的“天堂”名菜——杭州叫化童鸡。叫化童鸡异香扑鼻、酥嫩味鲜，它是在偎烤泥巴中加酒，优选“越鸡”裹以西湖荷叶烤制，使其荷叶清香与鸡的淡香融为一体，因滋味独具，鲜嫩可口，成了我国的传统名菜。
　　叫化童鸡成莱于何时已无从考证。但相传与乾隆皇帝下江南、游杭州有关：有一次乾隆身穿便服，带着一名小太监邀游西湖，此时正值初夏时节，走到午饭时分，却不见一家酒店，直饿得饥肠辘辘，两眼发慌。当穿过一片小树林时，突然一阵异香飘来，乾隆皇帝不觉停下步来四下观望，可四周并未见人家，香气却一阵浓似一阵。倾香气找去，终于在一树丛后发现一个叫化子正在烤一泥团，香气正是从这泥团中散发出来的。这时叫化子敲碎泥团，里面是张翠绿的荷叶，剥开后竟是一只鸡，香气顿时扑鼻而来。乾隆闻着更觉腹中空空，饥饿难忍，便赶快叫小太监去要了一块。谁知一尝，竟无比的鲜嫩，便也顾不得皇帝的身份，亲自向叫化子将鸡全要了。叫化子抬头观看吓了一跳，原来他看见了乾隆便眼下穿着的龙袍，赶紧跪拜叩头，献上了鸡。乾隆皇帝也顾不着太多了，接过来便吃，还连声说：“好！好！”此后，乾隆皇帝记住了这味宫中从来吃过的菜，每次来杭，总要吃这道菜。这叫化子无意中发明的吃法，经过烹调高手的不断总结完善，正式定名为叫化童鸡，它与杭州另四只名菜——西湖堤鱼、龙井虾仁、末嫂龟羹、东坡肉一起成了浙江人民宴请中外贵宾的美馔佳肴。
　　其实，这种荷叶包莱的做法在我国的荷菜中是很普遍的，还有用莲子、藉、花等制作的英肴更是品种繁多，据近年统计已有数百种之多。如荷叶粉蒸肉、荷叶肉、荷叶鸡、荷叶粉蒸鸡、荷叶新凤鸡、荷叶荔枝鸭、莲蓬鸡、莲子蹄膀、莲房鱼包、莲藕排骨汤、熟灌藕、蜜饯捶藕等家喻户晓、老少咸宜的佳肴，早已出现在寻常百姓的餐桌上，雪山冰莲、桂花莲子、葡萄莲子、莲香甲鱼、莲子冬菇盒、莲子松花肉一芙蓉白莲、荷花青鱼片、荷花黄瓜肉片、荷莲北京鸭等，更似一股清风，给人一片清凉，让人赞不绝口。
　　请看几则家庭荷菜：
　　1．荷叶粉蒸肉。
　　特点：肉质酥糯，清香不腻。
　　用料：粳米、釉米、八角、山东、丁香、挂皮、甜面酱、白糖、绍酒、酱油、猪油、荷叶。
　　制法：粳米、釉米洗净晒千，加入角、山奈、丁香、桂皮炒至米呈黄色，磨成粗粉。猪肉切条块，每块中间剖一刀，加甜面酱、酱油、白糖、绍酒等调料胞渍，和入米粉搅匀成粉肉，用荷叶包扎上笼蒸熟即成。
　　2．雪山冰莲。
　　特点：清凉爽口，消暑解热。
　　用料：通心莲、鸡蛋、冰糖。
　　制法：将适量冰糖与莲子放入碗中，加水在锅中蒸熟，冷后放人冰箱待用，将蛋清打起似雪山状，蒸熟，放在冰莲子汤上，再用香菜点缀。
　　3．莲香甲鱼。
　　特点：清香味美，鲜嫩可口，有补中益气、滋养腑脏之效。
　　用料：甲鱼、莲子、火腿肉。

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(责任编辑：cmsnews2007)

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