今年七十七岁的程汝明，从1954年开始参与毛泽东的饮食烹制，1958年进中南海，在毛泽东家和另一位厨师李锡吾共同主厨，直至1976年离开，一共为毛泽东的家庭服务了十九个年头。

　　1954年，他被调到毛泽东专列

　　程汝明出生在山东莱州的乡村，家有四个兄弟、两个姐妹，生活非常艰难。他是男孩中的老大，为了分担家庭生活重负，十二岁的他就下地干活了。面朝黄土背朝天的劳作，使他看不到改善贫困的前景，于是，他便跟着一个在天津永安饭店打工的老乡，去了天津。

　　当时天津西餐馆子的名气比北京的还大。程汝明为了生计进了西餐馆打工。最初他在法租界，四年后，他又进了英租界内的一家西餐馆。在这里，他学到了真手艺。

　　有了手艺，薪俸也高了，但他所能看到的生活前景依然暗淡。他把挣到的钱全部寄回了家，可乡村的父母姐弟仍在贫困线上挣扎。

　　直到新中国成立，程汝明才真正感到生活有了变化和奔头。家中因分了土地而情况有所改善，他也于1950年年初成为国有铁路的员工，第一次穿上崭新的铁路制服，抖擞起了精神。

　　他年年是先进工作者，1953年加入了中国共产党，后来又当选为工会主席。1956年成为全国铁路系统劳动模范。同年下半年，他又被评为全国劳动模范，受到毛泽东等党和国家领导人的接见。

　　1952年，保卫亚洲及太平洋区域和平会议在北京召开，程汝明被调到了供与会外宾乘坐的专列上，主管西餐配餐。他的专长开始得以充分发挥。在外宾专列服务期间，程汝明烹饪出的饭菜，外宾很满意，他也受到了外交部的表扬。铁路局的领导会后就安排他在外国专家乘坐的车厢主厨西餐。

　　1954年是程汝明难忘的一个年头，他被调到了毛泽东乘坐的专列上。毛泽东在列车上找人来谈工作，有时就会邀来人一起吃饭。这样一来，经常跟着他、为他做饭的厨师李锡吾就忙不过来了，铁路局领导就把程汝明断断续续地派过去帮忙，参与毛泽东饮食的烹制。

　　起初，程汝明不了解毛主席喜欢吃什么，总得询问李锡吾：“我做点什么？”李锡吾说什么，他就做什么。先是做点小菜，慢慢地又做一些主食，主要是面点。毛泽东虽是南方人，但他也爱吃面食，这是李锡吾的弱项，却是程汝明的强项。

　　程汝明在毛泽东的专列上主要是做中餐，久而久之，他成为兼精中、西餐的全才。

　　“又食武昌鱼”，并非是在武汉打捞的武昌鱼

　　帮忙的次数多了以后，程汝明成了毛泽东专列上的固定厨师。1956年6月，毛泽东在武汉两度游长江，心情极为舒畅，挥笔写下《水调歌头•长江》(公开发表时为《水调歌头•游泳》)：“才饮长沙水，又食武昌鱼。万里长江横渡，极目楚天舒……”

　　从字面上，读者会以为毛泽东是在武汉游泳期间，吃了在武汉当地打捞的武昌鱼。但程汝明说：“毛主席这里说的‘又食武昌鱼’，并非在武汉打捞的武昌鱼，而是我们从长沙带到武汉的武昌鱼。因为毛主席那次吃的武昌鱼，是我掌勺为他烹制的。”

　　原来赴武汉那天上午，专列还停在长沙，他和李锡吾正在操持午饭，突然，毛泽东身边的警卫员来通知他们快做准备，马上就要动身。他和李师傅匆忙把准备在长沙烹制的食品收拾起来，其中就有长沙地方提供的武昌鱼。当时专列上还没有电冰箱，运行时要吃的鱼、肉类食品，就冷藏在放有冰块的自制冰箱里。

　　　吃饭的时候，列车已经到了武汉，程汝明就为毛泽东烧制了武昌鱼。他是将鱼和紫苏叶子放在一起烧的，这是湖南人喜欢的一种烧制方法。毛泽东食后，觉得很可口，游泳后挥毫填词时，还难忘悠然的鱼香。“宁饮建业水，不食武昌鱼”的古民谣，自然浮现脑际，他稍加变动，用于自己新词的开篇。

　　程汝明说毛主席吃东西没有什么忌口的，什么都能吃。他比较喜欢吃鱼，但是他不太爱吃大鱼，喜欢吃小鱼。毛主席喜欢吃鱼腹部的肉，不喜欢吃脊背处的肉。

　　“毛主席特别喜欢吃鱼头，我们常给他做砂锅鱼头、砂锅鱼脑。吃鱼头，毛主席就不忌讳大鱼了。我们常常给他炖两三斤重的大鱼头，煮熟了以后，把骨头剔干净了给他吃。毛主席还喜欢吃牛肉、猪肉、羊肉……我在毛主席那里发现他不吃酱油，无论做什么菜都不让放酱油。”程汝明给毛主席做红烧肉，是将糖放在油里炒成红色，绝不放酱油。除此之外，毛主席对饭菜没有更多的要求，对饭菜的摆放也没有讲究，他也不喜欢在盛菜的盘子里放什么雕花点缀之类的东西。平时程汝明把菜做好后，习惯用个碗扣在上面，以防晾凉了。

　　最抓瞎的一次，是毛主席突然要吃“酪炸”

　　1958年3月，中共中央在成都召开了工作会议，继续批评“反冒进”，毛泽东在会上发表了六次重要讲话。这一次，程汝明不光是在专列上为毛主席主厨，还下了车，和李锡吾跟随毛主席住进了开会的宾馆。回到北京后，程汝明和李锡吾一起去了毛主席的家。

　　程汝明到毛泽东家中做饭菜，就是从这一天开始的。而他被正式安排进毛泽东家服务，则是在这一年的下半年。他住进了中南海，就在毛泽东家住的丰泽园的院子里边的一栋两层小楼里。

　　给毛泽东做饭菜的厨师，通常是经过好几次试换才选定的。毛泽东有个习惯，他没吃过的菜肴，不管多么有讲究，即使是名系名菜，你就是烹制得再好，他也不吃，一筷子都不动。再好的厨师，做出来的菜客人一次不吃，两次不吃，他心里马上就没底了，不知道做什么好了。领导见到这种情况，也就琢磨着得赶紧换厨师了。

　　程汝明能成为毛泽东家的厨师，显然在于他多年在专列上烹制的饭菜赢得了毛泽东的认可。但厨艺的高低并不是唯一的标准，他为人正直、忠厚老实、性情随和，也是中选的重要因素。

　　在很长一段时间里，为毛泽东服务的厨师不止一个。程汝明进中南海以后，逐渐形成了以李锡吾为主、程汝明为副的厨师班子。他们一中一西搭档，相得益彰。

　　成为毛泽东的家庭厨师后，程汝明更注意观察。他发现毛泽东吃菜喜欢油水大，就想做个葱花滋油饼给毛泽东尝尝，看他喜欢不喜欢。没想到毛泽东一吃，非常受用，连说再给我一个。

　　可程汝明当时就想做一个试试，并没准备多做，必需的作料、半成品都没有。见毛泽东坐在那里等着吃第二个，不免有点儿抓瞎。他赶紧让李锡吾帮忙，现炸猪油切葱花，自己先和面，接着给毛泽东烙饼。

　　“最抓瞎的一次，是毛主席突然要吃‘酪炸’。”程汝明说。“酪炸”，现在叫“炸鲜奶”，毛泽东最早吃这道菜是住在上海的时候，自那次吃了以后，毛泽东就喜欢上了。这道菜程汝明也会做，因为它是从西餐中演变过来的。毛泽东那次突然点这道菜，是中共中央在庐山开会期间。

　　因为做“酪炸”需要时间，有好几道工序。如果不是事先做准备的话，一时半会儿根本做不出来。这种情况让程汝明他们措手不及。

　　一般情况下，给毛泽东做什么菜，厨师们心里都有数，事先做好准备，通知下来后，十几分钟就齐活儿了。有时毛泽东想吃什么了，也会比较早地告诉厨师，只是这种临时即兴的想法很少。

　　然而，毛泽东吃饭已经形成惯例，从他告诉警卫员通知厨师做饭，到烹饪好了上桌，一般不超过半个小时。你不能让毛泽东没完没了地等饭吃，特别是有时候毛泽东吃完饭就要睡觉，叫开饭时就服用了安眠药，半个多小时的等候和用餐，完了正好药效起作用。如果上得慢了，他就昏昏欲睡了。

　　作为毛泽东的专职厨师，你也不能在毛泽东点了某个菜的时候，你说不行，我做不出来，因为毛主席毕竟很少自己提要求，所以当他提出要求时，厨师就应该尽量想方设法满足他。

　　那天，程汝明一边赶紧给毛主席做“酪炸”，一边想办法加快进程。最后，虽然紧紧张张忙出一身汗，但总算没耽误毛主席吃饭。