周红兵：孙中山盛赞的酿豆腐——客家怀乡念祖菜—

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周红兵：孙中山盛赞的酿豆腐——客家怀乡念祖菜

2009-07-17 11:39:23

来源：中红网—中国红色旅游网

作者：周红兵

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    流传千年的客家酿豆腐源于“望梅止渴”的心情，是一种怀乡念祖菜。千年前的客家先民把豆腐当成饺子皮，把馅料填进去，外素内荤，相得益彰，创出酿豆腐这道乡土美食。早在中原的时候，客家先民家家户户逢年过节都有包饺子的习俗，一家大小围着炕或饭桌，有人揉面，有人洗菜，有人切肉菜，有人擀面皮，有人拌馅料，有人烧炕（锅台灶联着炕），齐家动手包饺子，形成一个浓浓亲情的氛围，在嘴巴味觉获得满足之前，精神感觉已经得到升华。富人家馅料荤多素少，穷人家馅料素多荤少，不管孰多孰少，只要能享天伦之乐，天下没有不好吃的饺子！
    赣南是客家先民最早的聚居地、集散地，是客家的摇篮、发祥地，也是客家最大的聚居地。赣闽粤三角地成为客家人的大本营，有着千余年的渊缘和复杂的历史原因。中原大地，历来是兵家逐鹿之地，尤以东晋的五胡乱华，唐末战乱及五代纷争，宋末的金元相继入侵最烈。中原板荡，战火连绵，灾疫并发，饿殍遍野，民不聊生，迫使大批大批的世居汉民（含客家先民）背井离乡，举族南徙，以避凶锋，这就是史载有名的数次“衣冠南渡”。其中，每次九死一生千里流迁的汉民，皆有不少溯赣江和抚河、盱河而上或沿武夷山脉向南进入赣西、赣南，又闽西，再粤北、粤东的，即定居并垦殖于这山林茂密却人烟稀落的古越人住居的赣闽粤三角地。南迁之后，客家人落入这南国群山之中，他们一次次回望中原，千山万壑阻隔了视线，却阻隔不了思乡念祖之情，于是，他们藉着包饺子来舒缓这份焦灼的情感，只恨南方红土宜长水稻，不长小麦，要包饺子没有面粉，浓浓的乡愁就像拌好的饺子馅料，竟然找不到盛载之物！只好找替代品，望梅止渴，酿豆腐就这样诞生了。在客菜大菜当中，客家菜包含的“汉越融合”成分最少。被伟人孙中山盛赞为客家第一菜——客家酿豆腐脱胎于“中原菜式”，早期的原材料都是家养禽畜以及山地产品。幸而赣闽粤一带山多水清，水质优良，磨制出来的豆腐也属上品，清鲜香软，胜于中原。酿菜有三类：平酿、斗酿、填酿。客家酿豆腐属于斗酿法。酿豆腐是唐代以来的客家传统名菜。其做法：取石膏豆腐若干块，切成2.5厘米见方小块。取瘦猪肉、大蒜、冬笋、香菇或其他料剁成泥，加上等酱油、细盐、淀粉拌以鸡蛋(现代也可加味精)制成馅。再将方小块豆腐中间轻轻剖开一口，喂入馅料。锅下油100～150克，将酿豆腐喂料口贴着油锅烧熟呈金黄，加肉汤焖10分钟左右即成。其合荤素为一体，嫩滑鲜香，营养丰富。这样的客家酿豆腐，一派乡土风貌，外香内软，具有生津润燥，益气和中的功效。1918年，孙中山一次在客家就餐桌上，对这道菜赞不绝口。随着生活好转，酿豆腐的馅料添加了鱼胶、浸发虾米和左口鱼末，既保持原有的鲜爽，又增加了甘香，并衍生出系列产品：桶锅酿豆腐、煎酿豆腐、铁盘酿豆腐、鸡汤豆苗浸酿豆腐等。
    也许是世代相传的患难意识，令客家人顽强地守护着自己的民俗文化，包括饮食文化。入赣闽粤后，他们沿着赣江、汀江、东江流域聚族而居，遍布当今的赣西南、闽西、粤东、粤北等县、市，在这些地区，客家人不再是客，而是主，严格说来是“反客为主”，客家人厚重的民俗文化感染力同化了原土著当地人。

(责任编辑：cmsnews2007)

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