毛泽东突然点了“酪炸”，搞得程汝明措手不及

　　成为毛泽东的家庭厨师后，程汝明更注意观察，更勤于思索，以使毛泽东的饮食更丰富可口。他发现毛泽东吃菜喜欢油水大，就想做个油性大的葱花滋油饼给毛泽东尝尝，看他喜欢不喜欢。没想到毛泽东一吃，非常受用，连说再给我一个。

　　可程汝明当时就想做一个试试，并没准备多做，必需的作料、半成品都没有。见毛泽东就坐在那里等着吃第二个，不免有点抓瞎。他赶紧让李锡吾帮忙，现炸猪油切葱花，自己先和面，接着给毛泽东烙饼。

　　“最抓瞎的一次，是毛主席突然要吃‘酪炸’。”程汝明说。“酪炸”， 现在叫“炸鲜奶”，毛泽东最早吃这道菜是住在上海的时候，是粤菜系里的一道菜，自那次吃了以后，毛泽东就喜欢上了。这道菜程汝明也会做，因为它是从西餐中演变过来的。

　　因为做“酪炸”需要时间，有好几道工序。先要把鸡蛋搅和成奶糊状，烹制好了，再开起来，开完了再绞起来，绞完了再抽，放在容器里凝固晾凉切好，加各种作料挂糊炸，炸好才能端上桌吃。当时庐山毛泽东的住所还没有电冰箱，降温全靠自然，凉热倒腾几回，如果不是事先做准备的话，一时半会儿根本做不出来。

　　按一般情况，给毛泽东做什么菜，厨师们心里都有数，事先做好准备，通知下来后，十几分钟就齐活儿了。有时毛泽东想吃什么了，也会比较早地告诉厨师，就是这种临时即兴想吃，又没有一定时间做不出来的菜，最让程汝明他们措手不及。

　　然而，毛泽东吃饭已经形成惯例，从他告诉警卫员通知厨师做饭，到烹饪好了上桌，一般不超过半个小时。你不能让毛泽东没完没了地等饭吃，特别是有时候毛泽东吃完饭就要睡觉，叫开饭时就服用了安眠药，半个多小时的等候和用餐时间一过，药效正好起作用。饭菜上的慢了，他就昏昏欲睡了，这不是厨师的大失职吗？

　　作为毛泽东的专职厨师，也不能在毛泽东点了某个菜的时候，你说不行，我做不出来，这也是失职。因为毛主席很少自己提要求，所以当他提出要求时，厨师就应该尽量想方设法满足他。

　　那天，程汝明一边赶紧给毛主席做“酪炸”，一边想办法，他突然想到庐山上有泉水，温度很低，可以用来加速降温。就叫人去接来一大盆泉水，用容器装着在泉水中搅和冷凝，然后切好挂上糊烹制，虽然紧紧张张忙出一身汗，总算没耽误毛泽东吃。（待续）