编者按：毛泽东的家庭主厨程汝明揭秘了毛泽东为何不吃酱油的原因：毛泽东最初是吃酱油的，但在对酱油有了更多的了解后，他产生了腻烦心理。毛泽东有何饮食习惯，伟人的真实菜谱和食谱是什么，下面小编就来为你一一揭秘。

    年逾80的程汝明，从1954年开始参与毛泽东的饮食服务，1958年进中南海，在毛泽东家和另一位厨师李锡吾共同主厨，至1976年离开，为毛泽东家庭服务了19个年头。

    1954年，程汝明被调到毛泽东乘坐的专列上

    程汝明出生在山东莱州的乡村，12岁就下地务农。为了改善贫困的生活，便跟着一个在天津永安饭店打工的老乡，去了大城市天津。背井离乡之际他刚刚13岁。父母觉得他年纪太小，担心他在外面撑不住。村里曾有比他大的孩子外出打工，因吃不了苦又返回。但程汝明心意已决，他不愿意步那些被看不起的人的后尘，所以不论受怎样的苦都强忍着，坚持了下来。

    当时天津有许多外国租界，外国人多，吃西餐的人自然也多，西餐馆子的名气比北京的还大。程汝明为了生计进了西餐馆。最初他在法租界，但法国的西餐有些中国化了，他感到不纯正。4年后，他又进了英租界内的一家西餐馆，这里的西餐都是英国人主厨，很地道，学到了真手艺。10年间，他先后在汇中饭店，犹太俱乐部，维克多利餐厅学徒，由于他肯动脑筋，不辞劳苦，掌握了俄、法、英等各系西餐的厨艺。有了手艺，程汝明的薪俸也高了，但他所能看到的生活前景依然黯淡。他把挣到的钱全部寄回了家，可乡村的父母姐弟仍在贫困线下挣扎。

    直到新中国成立，程汝明才真正感到生活有了变化也有了奔头。乡下家里因分了土地而情况有所改善，他也于1950年初成为国有铁路的员工，第一次穿上崭新的制服，精神抖擞。程汝明由衷感激共产党、毛主席给他和他的家庭带来的幸福温暖，把自己的智慧和热情毫无保留地投入于工作，并赢得一项又一项荣誉。他年年被评为先进工作者，1953年入党，后来又当选为工会主席。1956年成为全国铁路系统劳动模范。同年下半年，他又被评为全国劳动模范，进中南海怀仁堂开群英会，受到毛主席等党和国家领导人的接见。

    值得一提的是1952年，保卫亚洲及太平洋区域和平会议在北京召开。这个会议是由宋庆龄、郭沫若等11位中国知名人士，在接到印度及世界其他和平人士的建议后，倡议发起的，这是新中国第一次承办大型国际性的民间会议，中国政府做了非常认真和充分的准备，从各单位调集精干的筹备、组织、后勤和保卫人员。

    程汝明被调到了供与会外宾乘坐的专列上，主管西餐配餐，他的专长得以充分发挥。他回忆说：当时把所有好的列车都调来了，蒋介石乘坐过的、宋美龄乘坐过的……最好的是慈禧太后的公务车。后来程汝明才知道，那时毛泽东专列的设施条件都很一般。直到1958年，毛泽东才有了比较高级的专列，从德国进口，有空调，自带发电机，可以发电报，有全套办公设施和医务室。

    在外宾专列服务期间，程汝明烹饪出的饭菜，外宾很满意，他受到了外交部的表扬。铁路局的领导对他也更加信任，会后就安排他在外国专家乘坐的车厢主厨西餐。

    1954年，是程汝明难忘的一个年头，他被调到了毛泽东乘坐的专列上。那一时期，毛泽东经常到外地巡视，一年总有三五个月不在北京。他出巡时，通常是办公、吃住都在专列上，除了开会，很少住地方的宾馆。

    毛泽东在列车上找人来谈工作，甚至人较多的会见之后，有时就会邀来人一起吃饭。这样一来，经常跟着他、为他做饭的厨师李锡吾就忙不过来，铁路局领导就断断续续地把程汝明派去帮忙，参与毛泽东饮食的烹制。

    起初，程汝明不了解毛泽东喜欢吃什么，总得询问李锡吾：“我做点什么？”李锡吾说做什么，他就做什么。先是做点小菜，慢慢地又做一些主食，主要是面点。毛泽东虽是南方人，但他也爱吃些面食，而这是李锡吾的弱项，却是程汝明的强项。李锡吾拿手的是中餐湘菜、家常菜，很对毛泽东的胃口。

    虽说毛泽东偶尔也吃西餐，但毕竟更经常吃的是中餐，以西餐厨艺见长的程汝明，在毛泽东的专列上主要也是做中餐。由于他对厨艺痴迷，喜欢琢磨，不仅没有荒疏西餐手艺，反而对掌握一些中餐厨艺饶有兴趣，久而久之，他成为兼精中、西餐的全才。

    帮忙的次数多了以后，程汝明成了毛泽东专列上的固定厨师。毛泽东外出时，他就随行忙碌，当毛泽东回到北京后，他的任务就告一段落，在专运处等候毛泽东的下一次出行。说起专列上的毛泽东，程汝明能回忆起许多与自己相关的片段，让他津津乐道的，就有武昌鱼的故事。

    1956年6月，毛泽东在武汉两度游长江，心情舒畅，挥笔写下《水调歌头·游泳》：“才饮长沙水，又食武昌鱼。万里长江横渡，极目楚天舒。不管风吹浪打，胜似闲庭信步……”毛泽东将词中“不管风吹浪打，胜似闲庭信步”两句视为得意之笔。

    这首词于1957年在《诗刊》公开发表后，广为传诵。从字面上，读者会以为毛泽东是在武汉游泳期间，吃了在武汉当地打捞的武昌鱼。但了解内情的程汝明说：“毛主席这里说的‘又食武昌鱼’，并非在武汉打捞的武昌鱼，而是我们从长沙带到武汉的武昌鱼。因为毛主席那次吃的武昌鱼，是我掌勺为他烹制的。”

    他告诉笔者：赴武汉那天上午，专列还停在长沙，他和李锡吾还以为将安步当车地在此操持下一顿饭。突然，毛泽东身边的警卫来通知他们快做准备，马上就要动身。他和李师傅这才匆忙把准备在长沙烹制的食品收拾起来，其中就有长沙地方提供的武昌鱼。当时专车上还没有电冰箱，运行时要吃的鱼、肉类食品，就冷藏在放有冰块的自制冰箱里。

    吃饭的时候，车子已经到了武汉，程汝明就为毛泽东烧制了武昌鱼。他是将鱼和紫苏叶子放在一起烧的，这是湖南人喜欢的一种烧制方法。紫苏是多生长于中国南方的一种草本植物，籽可以榨油，叶子可做菜食用。程汝明只加了少许料酒、盐、味精，烧制得十分清淡。

    毛泽东食后，觉得很可口，游泳后挥毫填词时，还难忘悠然的鱼香。“宁饮建业水，不食武昌鱼”古民谣，自然浮出脑际，他稍加变动，用于自己新词的开篇。

    听程汝明说到这里，笔者记起曾在一些公开出版的书籍中，看到过毛泽东不食冷冻过的死鱼，只吃刚刚打捞即时宰杀的鱼的文字记载，因此我问这位掌管过毛泽东饮食的权威，究竟有没有这么回事。

    “你看到的这种说法，我以前没特别注意过，也没人这么问过我。我们在毛主席那里的时候，始终坚持死了的鱼不能给毛主席吃，像那种翻肚漂起来的不行，给他吃的鱼都是新鲜的，趁活着的时候宰杀的。毛主席每次吃鱼，基本上都是我们按预先开的菜谱，现打捞现宰杀。毛主席吃的肉也是新鲜的，基本上都不用冷冻保鲜的，虽然家里有个英国造很旧的小冰箱。像我那次做的武昌鱼，是特殊情况，本来我们是准备在长沙吃饭的，事先给他准备好了鱼，他突然动身去武汉，才把准备好的鱼放在自制冰箱里，从长沙带到了武汉。”

    毛泽东发现装着酱油的缸里漂着一层浮动的蛆，从此再也不碰酱油

    顺着武昌鱼的话题，我们自然而然说到毛泽东的日常饮食，程汝明说毛主席吃东西没有什么忌口的，什么都能吃，他比较喜欢吃鱼，鳝鱼、泥鳅，他都爱吃。但是他不太爱吃大鱼，喜欢吃小鱼。对鱼肉，毛主席喜欢吃鱼腹部的肉，不喜欢吃脊背处的肉。

    “毛主席特别喜欢吃鱼头，我们常给他做沙锅鱼头、沙锅鱼脑。吃起鱼头来，毛主席就不忌讳大了。我们常常给他炖两三斤重的大鱼头，煮熟了以后，把骨头剔除干净了给他吃。毛主席还喜欢吃牛肉、猪肉、羊肉……是肉他几乎都喜欢吃，社会上人们更熟知的是他老人家喜欢吃辣椒。但有一点很特别，就是我在毛主席那里发现他不吃酱油，无论做什么菜都不让放酱油。”

    由于一些有关毛泽东的回忆和电影，毛主席喜欢吃红烧肉的说法不胫而走，如今许多地方都开有打着毛泽东旗号的毛家菜馆，菜馆的当家菜就是“毛式红烧肉”，可没有一处是不放酱油的。程汝明听我这样说，再次坚决地说，毛主席绝对不吃酱油，做什么菜都不让放酱油。他给毛主席做红烧肉，是将糖放在油里炒熬形成的红色。

    开始，程汝明只是听到打招呼说不让放酱油，但不知道毛主席为什么不吃酱油。后来，是专列上一个叫刘耀方的服务员，勇敢地向毛泽东提问，“毛主席，你怎么不吃酱油啊？”毛主席告诉小刘，他最初是吃酱油的，但在对酱油有了更多的了解后，他产生了腻烦心理。因为他的家一度开过酱油作坊，存有一缸一缸的酱油。在一次盖子偶然打开的时候，他发现装着酱油的缸里瓢着一层浮动的蛆，他感到非常恶心，从此再也不碰酱油了。程汝明说：“这个事除了做饭菜的师傅，连警卫员都不知道。”

    程汝明说，除此之外，毛主席对做饭菜没有更多的要求，对饭菜的摆放也没有讲究。他也不喜欢在放菜的盘子里做什么点缀雕花之类的东西，这大概是他不喜欢华而不实的缘故。平时程汝明把菜做好后，习惯用个碗扣在上面，以防毛主席不能马上吃晾凉了。

    1958年，程汝明的生活又出现了一次大的变化。这年3月，中共中央在成都召开了工作会议，继续批评“反冒进”，毛泽东在会上发表了六次重要讲话。这一次，程汝明不光是在专列上和李锡吾一起为毛主席主厨，还下了车，和李锡吾跟随毛主席住进了开会的金牛进宾馆。那次从南方回到北京，程汝明得到通知，下火车后跟李锡吾一起进中南海到了毛主席的家。

    程汝明到毛泽东家中做饭菜，就从这一天开始。而他被正式安排进毛泽东家服务，是在这一年的下半年。程汝明住进了中南海，就住在毛泽东家也住的丰泽园的院子里边的一栋两层小楼里。

    给毛泽东做饭菜的厨师，通常是经过好几次试、换才能选定的。毛泽东有个习惯，有些他没吃过的菜肴，不管多么有讲究，是名系名菜，你就是烹制得再好，他也不吃，一筷子都不动。厨师也不知道他究竟是吃了一口，觉得不对胃口，还是这次没有兴趣，以后说不定会吃，还是怎么着，那么以后还给不给他做这道菜，很费思量。

    这种情况不止程汝明遇到过，北京饭店、人民大会堂、钓鱼台的厨师们都遇到过，做得很好的菜端上去，毛泽东不吃。再好的厨师，做出来的菜，客人一次不吃，两次不吃，他心里马上就没底了，不知道做什么好了。

    领导一般见到这种情况，也就琢磨着赶紧换厨师了。因此被毛泽东选中的人，得在最初的几个菜中就做出让毛泽东觉得可口的菜，这里面就见真功夫了。

    程汝明能成为毛泽东家的厨师，显然在于他多年在专列上烹制的饭菜，赢得了毛泽东的认可。但厨艺的高低并不是唯一的标准，他为人正直、忠厚老实、性情随和，也是他中选的重要因素。

    在很长一段时间里，为毛泽东服务的厨师不止一个。程汝明进中南海以后，逐渐形成了以李锡吾为主，以程汝明为副的厨师班子。他们一中一西搭档，相得益彰，还带出了几个能为毛泽东做饭菜的更年轻的厨师。

    因为住进了中南海，和毛泽东在一个大院子里，程汝明开始了解到毛泽东的一些生活情况，也于细微处感知了一代伟人严格自律的嘉言懿行。毛主席女儿李讷身体不好，有时生病，毛主席会向交通科要个车，送李讷去医院。从车到门口，到车子回来，毛泽东都要求身边的管理员做好记录，然后按应付的钱到财务科交账。其他亲戚子女类似的情况用车，也都照此办理。这让程汝明很感动。

    成为毛泽东的家庭厨师后，程汝明更注意观察，更勤于思索，以使毛泽东的饮食更丰富可口。他发现毛泽东吃菜喜欢油水大，就想做个油性大的葱花滋油饼给毛泽东尝尝，看他喜欢不喜欢。没想到毛泽东一吃，非常受用，连说再给我一个。

    可程汝明当时就想做一个试试，并没准备多做，必需的作料、半成品都没有。见毛泽东就坐在那里等着吃第二个，不免有点抓瞎。他赶紧让李锡吾帮忙，现炸猪油切葱花，自己先和面，接着给毛泽东烙饼。

    “最抓瞎的一次，是毛主席突然要吃‘酪炸’。”程汝明说。“酪炸”， 现在叫“炸鲜奶”，毛泽东最早吃这道菜是住在上海的时候，是粤菜系里的一道菜，自那次吃了以后，毛泽东就喜欢上了。这道菜程汝明也会做，因为它是从西餐中演变过来的。

    因为做“酪炸”需要时间，有好几道工序。先要把鸡蛋搅和成奶糊状，烹制好了，再开起来，开完了再绞起来，绞完了再抽，放在容器里凝固晾凉切好，加各种作料挂糊炸，炸好才能端上桌吃。当时庐山毛泽东的住所还没有电冰箱，降温全靠自然，凉热倒腾几回，如果不是事先做准备的话，一时半会儿根本做不出来。

    按一般情况，给毛泽东做什么菜，厨师们心里都有数，事先做好准备，通知下来后，十几分钟就齐活儿了。有时毛泽东想吃什么了，也会比较早地告诉厨师，就是这种临时即兴想吃，又没有一定时间做不出来的菜，最让程汝明他们措手不及。

    然而，毛泽东吃饭已经形成惯例，从他告诉警卫员通知厨师做饭，到烹饪好了上桌，一般不超过半个小时。你不能让毛泽东没完没了地等饭吃，特别是有时候毛泽东吃完饭就要睡觉，叫开饭时就服用了安眠药，半个多小时的等候和用餐时间一过，药效正好起作用。饭菜上的慢了，他就昏昏欲睡了，这不是厨师的大失职吗？

    作为毛泽东的专职厨师，也不能在毛泽东点了某个菜的时候，你说不行，我做不出来，这也是失职。因为毛主席很少自己提要求，所以当他提出要求时，厨师就应该尽量想方设法满足他。

    那天，程汝明一边赶紧给毛主席做“酪炸”，一边想办法，他突然想到庐山上有泉水，温度很低，可以用来加速降温。就叫人去接来一大盆泉水，用容器装着在泉水中搅和冷凝，然后切好挂上糊烹制，虽然紧紧张张忙出一身汗，总算没耽误毛泽东吃。

    有人对毛泽东的饮食起居提出质疑，网络上流传着一篇关于毛泽东饮食的帖子，题为《毛主席的菜单，不服不行！》，特别提及1961年4月26日工作人员会同厨师定制的一份西餐菜谱：“有牛羊肉菜十多种，西餐汤十六七种，其他种种更是名目繁多”，对于这一说法，韶山毛泽东同志纪念馆工作人员认真查对该馆保存的毛泽东遗物，从毛泽东的食谱、菜谱及其相关记载出发，进行了详细的研究，得出了与英国陆军元帅蒙哥马利相当的结论：毛泽东是“凡人时代最不平凡的人”。

    现存韶山毛泽东同志纪念馆的毛泽东菜谱、食谱共计23份，其中食谱15份，有具体年代的为：1956年4月、1958年10月14日至1959年12月18日、1962年9月19日至1963年5月27日、1963年5月至1965年6月、1965年8月30日至11月21日、1976年7月10日至18日、1976年8月至9月、1976年9月4日至9月8日；菜谱8份，有具体年代的为：1961年4月26日、1964年10月22日、1976年6月26日。

    这些菜谱和食谱基本保存完整，均由毛泽东身边工作人员手写，记录了毛泽东每日的饮食情况及菜色安排，具有真实性和权威性。记录这些食谱和菜谱所用的纸张非常随意，有零散的一张一张的，有几张纸粘在一起的，有缺少封皮的笔记本，也有8开或16开的白纸，边上用粗白线装订而成，或者干脆就用信纸对折裁成两半，然后用硬纸板夹起来。此外，它们的纸质材质不一，字迹也较为潦草、凌乱，用笔各不相同，有铅笔、圆珠笔、钢笔，笔迹颜色也是红黑蓝交杂使用，从记录方式和使用的材料看，并没有因为是毛泽东的菜谱和食谱而显得郑重其事。

    一位大国首脑的食谱如此随意简单，反映出毛泽东一直以来的平民化价值取向和日常生活的俭朴、自律。

    读者可能注意到这里出现有食谱和菜谱两个概念。这两个概念的内涵和外延通常是相同的，从严格意义上说却是有重大区别的。

    食谱是实际吃过的饮食清单，而菜谱却是常备的而不一定实际食用过的饮食清单。就像我们去饭馆用餐，一进门，服务员就会递给你一本可供食客选用的菜品清单一样，经过顾客选择并交给厨师烹饪而为顾客享用过的那些菜品名单就是我们本文所指的“食谱”，作为饭馆常备可供顾客选用的那份菜单就是本文所指的“菜谱”。显然，食谱是实际食用过的菜品清单，数量一般会比较少（当然，如举行大规模的宴会，品种就会多），而菜谱则是菜品大全，是常备的，却不一定是用过的。

    毛泽东的饮食记录就存在上述两种情况，厨师常备（供做菜参考特别是为来客所准备）的菜品名单就是菜谱。毛泽东的食谱则是由身边工作人员记录的毛泽东的实际饮食情况，是付诸实际烹饪的菜谱。

    韶山毛泽东同志纪念馆保存的菜谱和毛泽东的食谱分为四种：第一种按菜品内容分为中餐和西餐菜谱；第二种按不同的厨师擅长的菜色内容，其中详细记载了厨师的姓名、工龄及擅长的风味及菜名；第三种是按毛泽东的需要和健康状况制定的一日三餐菜谱；最后一种是按照毛泽东经常吃的菜品所制定的常用菜单。