周秉宜与安振常师傅合影（中红网红色图库）

菜单-扫描件（中红网红色图库）

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    今年四月的一天，我和姐姐秉德、弟弟秉华、秉和去一家淮扬菜馆用餐时，餐馆的老板专门向我们请教了一个问题。他说：“大家都知道周恩来是江苏人，他生前最喜欢吃淮扬菜。你们能否介绍几道他最喜欢吃的菜品，我想把它们做为我们餐馆的保留节目介绍给大家。”看到这位老板如此认真和有心，我们便尽自己所能想起的几道伯父吃过的菜品向他做了介绍。

    然而我知道，做为周恩来的亲属，虽然我们有时也会和伯父伯母一起用餐，但毕竟不敢说了解的很全面和准确，更何况伯父因为工作需要，他的起居、饮食规律与常人不同。真正全面了解他的用餐情况的，只有西花厅的两位厨师桂焕云和安振常。如今，老师傅桂焕云已去世多年，安振常师傅也已年近八十。为了能将伯父的饮食习惯这一宝贵资料留下来，我于5月21日专门前往西四粉子胡同采访了安振常师傅。

    安师傅是山东泰安人，他是1970年由人民大会堂宴会厅调入西花厅工作的。1992年伯母邓颖超去世后，他又调回人民大会堂，直到1994年退休。

    周秉宜：安师傅，1971年5月我从河北部队农场劳动锻炼回北京探亲时，到西花厅看望了伯伯和七妈。记得那是第一次见到您，您是哪年去的西花厅呢？

    安振常：我是1969年秋天进西花厅为总理和大姐服务的。在这之前，给两位老人做饭的一直是桂焕云师傅，桂师傅是江苏淮阴人，1949年刚一建国他就进西花厅了。我去了以后，给总理做饭的主要也是他，我更多是负责你七妈的伙食。另外，像取菜、打扫卫生什么的，做点杂事。

    我刚去的时候，对总理和你七妈的一些生活习惯，他们各自喜欢吃的东西都不熟悉。后来，通过跟着桂师傅学习，自己也慢慢地摸索、了解，逐渐地也就熟悉了他们的口味。

    周秉宜：来到西花厅后您最突出的感受是什么？

    安振常：一个是总理工作实在太忙了，另一个是他吃饭始终没有规律。那个时候，毛主席习惯通宵工作，总理也跟着通宵整宿地工作。他起床晚，起床后吃早饭就常常和你七妈的午饭赶到一块儿去了。

    周秉宜：我听张大夫（张佐良）说：1970年代，他在西花厅工作时，看到伯伯的早餐经常是麦片、黄油面包和煎鸡蛋。有一天他忍不住就问伯伯，说总理你的早餐怎么总是这一个样儿？这个习惯是什么时候开始的？伯伯说：在黄埔军校时，每天和蒋介石在一起吃早餐就这样了。

    安振常：总理的早餐总的来说，是一杯豆浆，或者牛奶麦片。主食是黄油面包，把面包片放在电炉子上烤一下，把黄油抹上去后再烤一下，让黄油渗进面包里，面包就酥了。另外，有时煎片火腿，有时煎个鸡蛋，调换着吃。不过，也不全是牛奶面包煎蛋这些，有时我们也给他做萝卜糕，南荠糕，江米藕等南方的点心。

    周秉宜：你刚才说伯伯的早饭常常是在中午，那他的午饭就应该是在晚上吃了？

    安振常：其实总理的午饭始终没有规律，要是他能在晚上6：00左右吃上饭，能和你七妈的晚饭赶到一块儿，就很好了。更多的时候，他出去开会，要到晚上8、9点钟回来，才能吃上饭。总理吃饭特别快，吃完了还得接着去办事，所以我们一般都要事先把饭蒸好，菜洗干净。

    随时他回来要吃饭，随时就能做好了。有时他在外面开会就在外面吃饭了，即使在外面吃饭，家里多少也得准备准备，因为他有时突然有事回来了，你不准备的话，现吃现弄来不及呵。

    总理的午饭基本上主食是米饭，菜是两个：一荤一素，还有一个汤。米饭除了大米，还经常掺上小米，或者高粱米，或者红豆，这些都调换着吃。他们老红军都喜欢吃点粗粮，他们都有这么一个传统。

    周秉宜：你刚才说伯伯有时出去开会，要到晚上八、九点钟回来才能吃上饭。我倒想起来了，我上高中最后一年的时候，姐姐结婚走了，我就搬出了中海边的工字楼，回到西花厅。住在后排厨房边的一间小平房里，和老桂叔叔做了一年的邻居。那时我一般周末才回家。记得有几次天已经很晚了，我都要睡了，走廊里忽然传来一阵咚咚咚的脚步声，然后听见张树迎叔叔或小高他们在敲隔壁老桂叔叔的门。然后听到他们在说话，紧接着又一阵咚咚咚的脚步声，然后才寂静下来。我知道老桂叔叔给伯伯做饭去了。我以为这是伯伯偶尔出去开会没赶上吃饭呢，原来这就是他的午饭。那他的晚饭又要到几点才吃呢？

    安振常：晚饭更没有规律了，有时是夜里11点、12点，要是出去开会，经常在夜里一、两点，甚至两、三点回家都还没有吃饭呢。我刚去那一阵，都是桂师傅起来给他做饭。过了一、两年，我跟桂师傅说：我起来吧。桂师傅岁数大了，我就把这活儿接过来了。

    总理的晚饭，一般是面食：面条、馄饨，或给他准备几个小包子。总理吃肉包子，你七妈喜欢吃素包子，他们都不怎么吃豆包。有时也给他们做棒子面贴饼子和炖一条鱼，这是天津的吃法。另外，总理喜欢吃北海仿膳做的肉末烧饼。后来我们就自己做，总理建议我们在肉末里加上点南荠，南荠发脆，没有南荠就加点冬笋，冬笋也是脆的。人家仿膳做肉末烧饼是不加南荠的，这是总理他自己愿意这么吃。有一次总理在人民大会堂宴请外宾，他专门叫的仿膳来给外宾做肉末烧饼，仿膳来的师傅，带的原料，在大会堂现场制作。

    周秉宜：伯伯那么大岁数了，还在超负荷工作，再不能按时吃饭，你们也很着急吧？

    安振常：那当然，保证总理的健康是组织上交给我们的任务。尽管当时的条件不能和现在比。我们还是尽量想办法让总理别饿着，比如每次他出门之前，我们都给他带点吃的，弄点花生米、核桃，事先烤好了放在一个小盒子里，让老张（卫士长张树迎）和小高（卫士高振普）他们带着，需要时给他吃点。另外他在大会堂或者钓鱼台开会，赶上饭点儿了，会还没开完，他吃不上饭，老张他们就会嘱咐服务员，让他们去后面厨房说一下。厨房马上就给准备好，一般是煮玉米蔬菜粥，放点肉末，煮好后装在一个瓷缸子里，把缸子给他送过去，他端起来喝，人家以为他是在喝茶呢，这都是经常的事儿。

    另外，总理在家通宵办公，我们还要给他准备夜宵。比如蒸鸡蛋羹、炖莲子银耳，或者杏仁茶。事先准备好了，放在冰箱里。什么时候总理有点饿了，夜里值班的同志张树迎或者小高就会给他加加热，送过去。

    周秉宜：我记得50年代（1950年代）我上小学时，有一次厨房的老王叔叔拿着一个菜单到客厅来向七妈征求意见，他们说的什么我也听不懂，两个人好像还有点意见不一致。但是我就知道了伯伯的菜单是要由七妈来批准的。

    还有一次是，我已经上高中了。有一天早上我陪七妈在客厅里说话，卞大夫（卞志强）过来对七妈说：“这是总理今天的菜单，请大姐看一看。”七妈就和卞大夫到她的书房去谈了，是不是伯伯的菜单大夫也要过问？

    安振常：总理和大姐的菜单基本上一直由我们厨房来安排。我们事先将一个礼拜的菜单写在一张纸上，礼拜一早上给大姐送早点的时候，把纸条夹在放早点的托盘里一起带过去。大姐吃完早点，就看菜单，合适的话，就那样了，不合适的她就改一下。改好了，就按那个菜单给他们准备。

    如果遇上总理感冒了、不舒服了，就需要临时调整，改成每天早上根据他当天的身体状况安排当天的菜谱，给大姐送去过目。每天一安排，直到他病好为止。你说卞大夫找你七妈商谈总理的菜单，那一定是在总理生病的情况下，他来和你七妈商量如何调整菜谱，好配合治疗。你七妈不当你的面说这事，是不想让你知道总理生病了。

    周秉宜：小时候在西花厅，后厨房的主厨是老桂叔叔，老王叔叔当时是协助老桂叔叔做事的，比如去买菜、打扫卫生什么的，后来伯伯要精减西花厅的工作人员，他比较早就调走了。后来就有小林（林青）常来帮忙。不过那时七妈已经不让我们进后厨房了。

    安振常：1969年我没到西花厅之前，是南海服务处的姚师傅常过来帮忙。自从我来到西花厅，买菜的事就是我去了。我年轻，骑上车去北长街供应科，一会儿就买回来了。

    菜是一天一买，一般头一天就把要买的菜打电话告诉供应科，或者写个条子。每天去买菜时，把条子留在供应科。人家一看这个条子，头一天就给你准备好了。我们要的东西，供应处都会想办法去给你弄，总理这边人家还是挺重视的。

    总理和大姐他们的工资经常用来帮助亲友和生活困难的同志。他们自己用钱却很节省，我们也要帮他们计划着花钱，避免浪费。每次买菜，东西不能多拿，一样一点，猪肉或三两或半斤，够用就行。

    买菜是用现钱，从不赊账。头一天送去的菜单，第二天取菜时，人家已经把价格算出来了。

    周秉宜：前一阵有一个淮扬菜馆的老板说他很想知道周恩来平时爱吃什么菜。您能不能在这儿拣几个主要的介绍一下？

    安振常：其实你七伯和你七妈在家吃饭很简单。那个年代条件差，中央首长的伙食也没有什么高档的，也不像现在这么丰富多样。总理自己对吃从不说什么，都是你七妈在说。她总说：菜别做的太多，够吃就行。要是做多了吃不完，她就说：做这么多浪费。如果做的丸子或者鱼，他们吃不了，就吃一半，剩下一半下顿再吃。

    下面我简单介绍几个总理在家经常吃的菜。

    肉食方面来说。第一、狮子头，这个一般都知道的。我们隔一阵时间给他安排一次，每次就做两个，小沙果那么大两个。肉馅里加上点南荠、香菇，还可以加点时令菜。比如冬天大白菜下来，把白菜心切碎了放在丸子里，等狮子头炖得差不多了，锅里再加点大白菜。总理喜欢这样吃。他一次吃一个或一个半，再炒一个素菜，做个汤，就是一顿饭。

    总理吃菜不讲究菜的颜色、样式，只要下饭就行。他爱吃米饭，清炖的狮子头他感觉不如红烧的好下饭。所以给他做狮子头，我们一般都放酱油，清炖的很少做，其它肉菜也以红烧为主。

    第二、梅干菜烧肉。这个，总理也很喜欢吃。梅干菜洗好以后上锅蒸，要蒸得烂一些，五花肉切块，把肉煮开，待肉出水出沫了，捞出来用油煸一下，然后加佐料和梅干菜放在一起炖，可以少放点糖和酱油，梅干菜炖得越烂越好。这个菜不好做，一次只有三两肉，量太少不容易炖出味儿来。而且，总理爱吃五花肉，五花肉烧出来还好吃点，可是你七妈不让放姜，她怕你伯伯上火，另外她感觉五花肉太肥，她不让买。但是瘦肉烧出来太干，你伯伯又不爱吃，这个菜不好做。

    这菜又不能连着吃，他们买菜都是用自己的钱，两个人才几百元，特供的菜也都不便宜，得给他们算计着花。

    周秉宜：狮子头是淮安名菜，梅干菜烧肉是绍兴名菜。

    安振常：第三、眉毛丸子。肉馅调好，捏成小丸子状，再把丸子滚出一个椭圆形来，就叫眉毛丸子。丸子用油炸过后放小砂锅里炖，海参切块和小丸子一起烧。

    第四、千张烧肉。千张就是豆腐皮，豆腐皮切成条，两层、三层的条叠在一起挽成一个扣，也叫百结，和肉一起烧。有时也放两个鸽子蛋，鸽子蛋软，又有营养，适合老年人吃。

    凡豆腐、豆制品，总理一般都爱吃，比如肉末烧豆腐、干丝汤。

    周秉宜：小时候我印象最深的是老桂叔叔做的红烧鱼，那个鱼汤用来拌米饭，好吃极了。

    安振常：总理是南方人，喜欢吃鱼。他特别喜欢南京六合的鲫鱼，鲫鱼大的有肉，小的没什么肉。我们去供应处，尽量给他买大的。一次就买一个。没有鲫鱼，青鱼、草鱼都可以。做鱼也是以红烧为主。总理吃鱼，一次光吃一面，另一面他让我们留下，放在冰箱里下顿再吃。他喜欢吃那个凉的，凉的有冻儿，下顿就不用再加热了。

    总理还喜欢长江的鲥鱼，长江的鲥鱼是季节性的，一般都在六、七月份有。外面的餐厅做鲥鱼多半做清蒸的。总理在家里吃是先把鱼腌一下，做时先红烧以后再烤。吃鲥鱼不能去鳞，其它的鱼鳞不能吃，鲥鱼却是要带鱼鳞吃。鲥鱼红烧以后鳞就不脆了，要放在烤箱里烤一下，那个鳞就又酥脆了。在家里总理和你七妈都这样吃。

    周秉宜：听您这样一说，倒让我想起大约十几年前，我一个本家姑姑曾经对我回忆过的一件事，说是当年我奶奶万氏刚进我们周家门的时候，周家要考考这个新媳妇，让她做一道菜。她就做了一道鲥鱼，是蒸是烧还是烤就不知道了。反正当她把鱼做好端上桌的时候，竟然是一条完整的还带着鳞的鱼。只见她用手捏着鱼身上的一根线头轻轻那么一提，这整条鱼的鳞片便一下子全部被提起来了。这件事从此在周家传为了佳话。

    我孤陋寡闻、才疏学浅，听了这个故事一时尚不能理解：怎么鱼鳞还不用刮？还能用线穿起来？还能吃？最近看《北京晚报》上介绍一本书叫“斗宴”。书上说鲥鱼的鳞片储存脂肪，膏肥脂厚，极为鲜美，又介绍了如何将鲥鱼的鳞片串起来，才知这鲥鱼的鳞片原来真的可以吃，也可以全部用丝线穿起来呢。

    我奶奶去世的时候，伯伯已经9岁了，他应该是吃过这道菜的。

    安振常：总理爱吃鱼，但是有一条，他不吃鳝鱼。按说他是淮安人，可鳝鱼丝、鳝鱼段，他不爱吃，我在西花厅就没见他吃过。包括桂师傅，跟他这么多年，也没见他吃过鳝鱼。元鱼他也不吃。

    你七妈吃元鱼，也吃鳝鱼。什么黄鳝、白鳝、鳝丝、鳝鱼段她都爱吃。

    周秉宜：我记得小时候，在伯伯的餐桌上还吃过虾仁炒豌豆。白里透红的虾仁，碧绿色的豌豆，好吃又好看。

    安振常：总理在家不怎么吃红烧大虾，主要是炒虾仁，豌豆虾仁、莲子虾仁。豌豆和莲子都要用新鲜的才好吃。新鲜的莲子不好买，管理院子的老严后来弄了几个大盆养了一些莲蓬。需要时我们就去现摘下三、四个，剥好后可以吃一顿。

    周秉宜：我从小吃素，对肉菜记忆不深，素菜方面倒记得几个，有炒丝瓜、炒芥蓝，有雪菜豆瓣，印象最深的是炒苋菜。因为那个苋菜炒出来的菜汤竟是红色的，当时北京大街上还没有这种菜呢。

   安振常：丝瓜要用核桃仁炒。院子里种的核桃快熟了，用新鲜核桃剥出仁来，里面的薄皮也剥了，和丝瓜一起清炒。

    豆瓣就是嫩蚕豆，嫩蚕豆加点雪里蕻，炒的时候再放点肉末，总理喜欢吃，或者用鲜蘑炒嫩蚕豆。

    芥蓝就是芥菜，鲜蘑芥菜总理常吃。还有冬笋雪菜，开洋蒲菜，开洋就是海米。

    这些都是南方菜，北方原来没有，要去供应处买。

    另外像芹菜、扁豆、油菜、荷兰豆、紫菜苔、洋白菜，我们也常做。总的来说，青菜一般应该按季节吃，一是到了季节，菜的品种多，另外季节菜还是好吃。

    苦瓜、蒜苗总理吃得少，还有韭菜和生葱、生蒜他不吃。

    总理是江苏人，他吃饭总的口味是很清淡的，一般淮扬菜他都能吃得来。你七妈就不一样了，她喜欢吃新鲜的、有特色的东西，尤其是各种小菜，一样一样地她都爱吃。狗肉、羊肉她也爱吃，你七伯就不吃狗肉，也不吃羊肉。牛肉他能少吃一点，主要是吃罐焖牛肉，用小砂锅做。西式的牛扒，中式的牛肉丝、牛肉片他不太吃。他吃的就老是那几样，不如你七妈吃的样儿宽。他们的口味不大一样。

    总理喝汤口味也和你七妈不大一样。你七妈喜欢喝牛肉汤、元鱼汤，总理喜欢喝鲫鱼汤、萝卜丝汤。鲫鱼的中段一般都是红烧，剩下的头、尾就用来做汤。还有干丝汤。干丝汤是淮扬菜，其关键在汤上，外面大饭店里炖汤，要有鸡、鸭、骨头，还得是老母鸡，炖好以后再清汤，那个味就是有味。咱们在家里就买两小块排骨，或挑两片里脊肉就是了，在家里做汤很简单了。

    总理在家不吃鸡，你七妈不让他吃，怕他上火。要是总理感冒了，就连鱼虾都不让他吃了，说鸡上火、鱼生痰。其实总理出去在外面宴会上，还是喝鸡汤的。

    周秉宜：说到宴会，我们上学的时候，伯伯在西花厅的前客厅接见、宴请客人，我们没有碰到过。我碰上的只有一次，那是在我上初一时的寒假。有一天吃过晚饭，我妈让我去一趟西花厅，为什么事情不记得了，只记得那天特别冷，我刚进前院，就见高台阶上前客厅里灯火辉煌，不时还传来阵阵笑声。我心里就纳闷：是谁来了呵这么热闹？真少见呵！正好张树迎叔叔从后院出来，还没等我问，他就说：“咪咪，今天皇上来了，你伯伯正请他一家人吃饭呢。还有几个格格也来了。”我问他“格格是谁？”“嗨！就是公主啊！”我一听说有公主就兴奋了，我只在童话故事里见过公主，真的公主长什么样儿我还真想去看看呢，何况她们就近在咫尺。可想归想，我也知道我是没有资格进去打扰伯伯的工作的，还是老老实实地进后院等着他们吧。

    近些年看到王庆祥写的一本书《溥仪的后半生》，才知道那是1961年2月12日的事情“周总理设家宴请载涛、溥仪和弟弟妹妹去西花厅共进晚餐”，并且“再度商谈溥杰和嵯峨浩的家庭团聚问题”。原来溥杰自从1960年11月获特赦回到北京后，他的妻子嵯峨浩提出要求回国和他团聚，这件事溥仪一直不同意。伯伯把溥仪请来是为给他做思想工作的，并且“到底把溥仪说服了。”三个月后，浩夫人就来到北京和溥杰团聚了。

    安振常：我是在文革期间去的西花厅。那时总理的处境也不好，极少在家请客。有需要请的客人，就去人大会堂，主要是宴请外宾。

    1974年6月总理住305医院，桂师傅也跟着去了305。我留在西花厅了，因为你七妈留在家里，还得有人给她做饭。但是，桂师傅一个人在305那边也不行呀，人手不够，南海服务处又派了一个王菊臣来帮忙，不过去供应科买菜还是我的事。你七妈每天吃完早点去医院后，我就去拿菜，拿了菜先上305，把总理的那一份菜留下，再回西花厅。过了一段时间王师傅回去了，又把林青找来，林青对西花厅这边的事儿比较熟。后来桂师傅年纪大了，体力不如从前，我们照顾他，让他吃过早饭先回家休息。他家住在北长街，离305不远。总理这边的准备工作就由我和林青来做，到中午11:00桂师傅过来炒菜，我也已经熟悉了也可以做。