白牛肝菌，学名美味牛肝菌(Boletus edulis)。主要别名有大脚菇、白牛头、黄乔巴、炒菌，也称大腿蘑、网纹牛肝菌，属于真菌类。白牛肝菌味道鲜美，营养丰富。该菌菌体较大，肉肥厚，柄粗壮，食味香甜可口，营养丰富，是一种世界性著名食用菌。西欧各国也有广泛食用白牛肝菌的习惯，除新鲜的做菜外，大部分切片干燥，加工成各种小包装，用来配制汤料或做成酱油浸膏，也有制成盐腌品食用。人工种植白牛肝菌、出口欧、美、日等国，深受外商欢迎。美味牛肝菌在长白山区称“黄面团子”，子实体为肉质，伞盖褐色，直径最大可达25厘米，1千克重，菌盖厚，下面有许多小孔，类似牛肝，可生食，也可制成干制品。

    白牛肝生长于针叶林和混交林地带，单生至群生，常与栎和松树的根形成菌根，产于6至10月，温暖地区稍出得早些，温凉、高寒地区出得晚些。

    牛肝菌多糖，组成牛肝菌多糖的单糖有葡萄糖、半乳糖、甘露糖、木糖和岩藻糖；含生物碱，从牛肝菌中分离出的生物碱主要有胆碱、腐胺、腺嘌呤等；甾醇类化合物，主要是一些麦角甾醇及其衍生物，酸类化合物分离出的较多，如亚油酸、肉桂酸和尼克酸；此外还发现了可以作为色素类物质的酸类化合物，如牛肝菌素A和B，降褐绒菌素A。

    牛肝菌类是牛肝菌科和松塔牛肝菌科等真菌的统称，其中除少数品种有毒或味苦而不能食用外，大部分品种均可药食兼用，具有清热解烦、养血和中、追风散寒、舒筋和血、补虚提神等功效，是中成药“舒筋丸”的原料之一，又是妇科良药，可治妇女白带症及不孕症。此外，其水提物对小白鼠肉瘤S-180的生长有阻抑作用，对肉瘤S-180的抑制率为百分之百，对艾氏腹水癌的抑制率为百分之九十。同时还有抗流感病毒、防治感冒的作用。

    每100克白牛肝菌干品的营养成分如下：能量253千卡，维生素B60.06毫克，蛋白质27.8克，脂肪1.6克，碳水化合物53.3克，叶酸124.4微克，膳食纤维21.5克，维生素A18微克，胡萝卜素108微克，硫胺素0.32毫克，核黄素1.72毫克，烟酸43.08毫克，维生素E4.42毫克，钙2毫克，磷528毫克，钾1571毫克，钠9.1毫克，镁47毫克，铁9.2毫克，锌5.8毫克，硒758.8微克，铜1.19毫克，锰3.88毫克。

    （作者简介：阚世良，民盟党员。2007年评为吉林省第二批拔尖创新人才。多年致力于《长白山江冈志略》的研究与解读。安学斌，吉林省长白山文化研究会理事，吉林省作家协会会员，致力于长白山地域文学创作。）