“毛主席特别喜欢吃鱼头，我们常给他做砂锅鱼头、砂锅鱼脑。吃鱼头，毛主席就不忌讳大鱼了。我们常常给他炖两三斤重的大鱼头，煮熟了以后，把骨头剔干净了给他吃。毛主席还喜欢吃牛肉、猪肉、羊肉……我在毛主席那里发现他不吃酱油，无论做什么菜都不让放酱油。”程汝明给毛主席做红烧肉，是将糖放在油里炒成红色，绝不放酱油。除此之外，毛主席对饭菜没有更多的要求，对饭菜的摆放也没有讲究，他也不喜欢在盛菜的盘子里放什么雕花点缀之类的东西。平时程汝明把菜做好后，习惯用个碗扣在上面，以防晾凉了。

　　最抓瞎的一次，是毛主席突然要吃“酪炸”

　　1958年3月，中共中央在成都召开了工作会议，继续批评“反冒进”，毛泽东在会上发表了六次重要讲话。这一次，程汝明不光是在专列上为毛主席主厨，还下了车，和李锡吾跟随毛主席住进了开会的宾馆。回到北京后，程汝明和李锡吾一起去了毛主席的家。

　　程汝明到毛泽东家中做饭菜，就是从这一天开始的。而他被正式安排进毛泽东家服务，则是在这一年的下半年。他住进了中南海，就在毛泽东家住的丰泽园的院子里边的一栋两层小楼里。

　　给毛泽东做饭菜的厨师，通常是经过好几次试换才选定的。毛泽东有个习惯，他没吃过的菜肴，不管多么有讲究，即使是名系名菜，你就是烹制得再好，他也不吃，一筷子都不动。再好的厨师，做出来的菜客人一次不吃，两次不吃，他心里马上就没底了，不知道做什么好了。领导见到这种情况，也就琢磨着得赶紧换厨师了。

　　程汝明能成为毛泽东家的厨师，显然在于他多年在专列上烹制的饭菜赢得了毛泽东的认可。但厨艺的高低并不是唯一的标准，他为人正直、忠厚老实、性情随和，也是中选的重要因素。

　　在很长一段时间里，为毛泽东服务的厨师不止一个。程汝明进中南海以后，逐渐形成了以李锡吾为主、程汝明为副的厨师班子。他们一中一西搭档，相得益彰。

　　成为毛泽东的家庭厨师后，程汝明更注意观察。他发现毛泽东吃菜喜欢油水大，就想做个葱花滋油饼给毛泽东尝尝，看他喜欢不喜欢。没想到毛泽东一吃，非常受用，连说再给我一个。

　　可程汝明当时就想做一个试试，并没准备多做，必需的作料、半成品都没有。见毛泽东坐在那里等着吃第二个，不免有点儿抓瞎。他赶紧让李锡吾帮忙，现炸猪油切葱花，自己先和面，接着给毛泽东烙饼。

　　“最抓瞎的一次，是毛主席突然要吃‘酪炸’。”程汝明说。“酪炸”，现在叫“炸鲜奶”，毛泽东最早吃这道菜是住在上海的时候，自那次吃了以后，毛泽东就喜欢上了。这道菜程汝明也会做，因为它是从西餐中演变过来的。毛泽东那次突然点这道菜，是中共中央在庐山开会期间。

　　因为做“酪炸”需要时间，有好几道工序。如果不是事先做准备的话，一时半会儿根本做不出来。这种情况让程汝明他们措手不及。

　　一般情况下，给毛泽东做什么菜，厨师们心里都有数，事先做好准备，通知下来后，十几分钟就齐活儿了。有时毛泽东想吃什么了，也会比较早地告诉厨师，只是这种临时即兴的想法很少。

　　然而，毛泽东吃饭已经形成惯例，从他告诉警卫员通知厨师做饭，到烹饪好了上桌，一般不超过半个小时。你不能让毛泽东没完没了地等饭吃，特别是有时候毛泽东吃完饭就要睡觉，叫开饭时就服用了安眠药，半个多小时的等候和用餐，完了正好药效起作用。如果上得慢了，他就昏昏欲睡了。

　　作为毛泽东的专职厨师，你也不能在毛泽东点了某个菜的时候，你说不行，我做不出来，因为毛主席毕竟很少自己提要求，所以当他提出要求时，厨师就应该尽量想方设法